30/06/2019 10:10
Pour le Professeur et poète Bruce Weigl, ancien soldat américain pendant la guerre au Vietnam, le nuoc mam représente la quintessence de la culture gastronomique mais également identitaire du pays. Une saveur qui le fascine depuis 1968.
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L’Américain Bruce Weigl (gauche) dans un atelier de fabrication de "nuoc mam" à Phu Quôc, province de Kiên Giang (Sud).
Photo: ST/CVN

"Chers amis, je vais vous raconter aujourd’hui une histoire spéciale. Une histoire sur le +nuoc mam+ (saumure à base de poisson fermenté) vietnamien", s’élève soudain la voix d’un Américain, un verre à la main, lors du Symposium littéraire américano-vietnamien, tenu en 2010 à Hanoï. Il s’agissait d’un événement impressionnant, réunissant nombre d’écrivains, poètes et lettrés vietnamiens et américains, qui étaient présents au Sud-Vietnam lors de l’ancienne guerre opposant les deux pays. 

Nuoc mam et champ de bataille

L’homme qui parle, Bruce Weigl, est actuellement Professeur et poète originaire d’Ohio. Ancien soldat américain, il a participé en 1968 aux combats acharnés à Quang Tri et Huê (Centre).

Et puis, répondant à l’attente des délégués présents, il raconte son histoire, ce "souvenir inoubliable". En guise d’"avant-propos", il ouvre son récit en déclarant avoir "failli être emprisonné par la police de l’Ohio pour avoir entrepris la confection de cette sauce si particulière".

"La première fois de ma vie que j’ai été exposé à l’odeur du +nuoc mam+, c’était en 1968, sur le champ de bataille du Centre-Vietnam". Le camp où se situait l’ancien soldat, le camp Evans, situé à 35 km de la ville de Huê, fut violemment bombardé. En face de celui-ci se trouvait le campement d’un groupe de soldats de Saïgon. "Il avait également était abattu par les obus. J’ai commencé à sentir une odeur nauséabonde envahir l’atmosphère, j’ai alors imaginé qu’il s’agissait de celle d’un cadavre en putréfaction ou d’un animal mort…. J’ai décidé de prendre une grande bouchée d’air afin de retenir mon souffle, ça a été pire... L’odeur était telle qu’elle me brûlait la gorge et j’ai commencé à tousser sans pouvoir m’arrêter. J’en avais des relents. J’ai cherché par tous les moyens à m’éloigner le plus rapidement possible de cette odeur épouvantable".

Le "nuoc mam", un incontournable de la gastronomie vietnamienne.
Photo: CTV/CVN

Plus tard, un soldat vietnamien lui expliquera qu’il s’agissait en réalité d’un condiment incontournable dans les repas de tout Vietnamien qui se respecte, même en temps de guerre. En effet, la réserve entière du fameux nuoc mam du campement, soit plus de 80 litres, avait été complètement renversée.

"Une chose incroyable en est ressortie. Grâce à cette expérience effroyable avec le +nuoc mam+, j’en garde désormais un souvenir profondément ancré. J’entretiens  dorénavant une relation particulière avec la culture gastronomique vietnamienne", avoue Bruce Weigl. Et d’expliquer: "Cela m’arrivait parfois de partager mon repas avec les soldats vietnamiens de Saïgon (Hô Chi Minh-Ville d’aujourd’hui, ndlr). Hospitaliers de nature, ils m’invitaient à manger du riz arrosé de quelques gouttes de +nuoc mam+. Quel délice, cette saveur à la fois forte, douce et envahissante!" 

C’est ainsi que l’Américain découvre cette saumure si spéciale qu’on utilise à la place du sel: une sauce nourrissante, susceptible de relever le goût de n’importe quel plat, mais aussi une "boisson" efficace pour lutter contre le froid mordant de l’hiver lorsque les pêcheurs partent en mer.

Atelier de confection "clandestin"

De retour aux États-Unis fin 1968, Bruce Weigl n’a pu oublier ni les tristes souvenirs de guerre, ni l’odeur du fameux nuoc mam.

À Lorain, dans l’Ohio, le printemps est la saison de pêche. Dans le ruisseau près de chez lui, Bruce Weigl réussit à capturer quelques saumons à la ligne. "En me remémorant les histoires des soldats vietnamiens sur la confection du +nuoc mam+, j’ai décidé de tenter ma chance", confie-t-il.

Dans un coin du jardin, il installe une étagère de fortune sous laquelle il dépose une grande poêle. "Les poissons sont recouverts de sel, puis exposés au soleil sur l’étagère. Une fois fermentée et décomposée, la saumure devrait se déverser dans la poêle. En tout cas, c’est ce que je me suis dit naïvement".

"La période de fermentation allait prendre beaucoup de temps, je le savais. Par conséquent, j’avais presque oublié mon atelier de +nuoc mam+ improvisé, jusqu’au jour où j’ai vu débarquer un groupe de policiers dans mon jardin". En effet, ceux-ci ont été informés par les voisins d’une odeur putride de cadavre émanant du jardin de l’ancien soldat.

Comprenant d’emblée de quoi il retournait, Bruce Weigl dévoile son atelier de saumure "clandestin". "Après mes longues explications, les policiers sont repartis. Et moi de recueillir les restes des poissons et de les cuire à petit feu. La substance fluide récupérée est ensuite filtrée et mijotée jusqu’à ce qu’elle devienne de couleur dorée. Et voilà, j’avais enfin en ma possession un +nuoc mam+ original, préparé par mes soins et pour mon propre plaisir", s’amuse-t-il. 

Nuoc mam et amitié

À peine le récit de Bruce Weigl publié dans un journal vietnamien que la rédaction a reçu un coup de téléphone de la part d’une maison productrice de nuoc mam à Phu Quôc, exprimant le souhait d’inviter l’auteur du récit à se rendre sur cette île de renom international.

"Quelle joie de me rendre au royaume du +nuoc mam+, d’y rencontrer des producteurs ainsi que des pêcheurs sur l’île dite d’Emeraude!", partage Bruce Weigl dans son texte ultérieur titré Kingdom of Fish Sauce ("Au Royaume de la sauce de poisson" en français) relatant son voyage à Phu Quôc. Il a été accueilli à bras ouverts par Nguyên Thi Thanh Xuân, 84 ans, fondatrice de la très réputée compagnie Thanh Hà. L’invité américain raconte que cette femme au sourire si doux était autrefois la femme d’un soldat vietnamien. Vivant du métier ancestral de production de nuoc mam, qui s’est vu bouleversé à maintes reprises à cause de la guerre, elle a dû nourrir seule ses neuf enfants tout en ravitaillant les troupes révolutionnaires. "Une femme courageuse et admirable qui a consacré toute sa vie au métier traditionnel de fabricant du +nuoc mam+", constate Bruce Weigl.

Grâce à elle, l’ancien soldat américain a pu comprendre de fond en comble le processus de production de cette sauce vietnamienne, de la pêche des poissons en mer à la mise en bouteille, en passant par les nombreuses et différentes étapes de confection... "J’ai notamment été impressionné par la fermentation des poissons qui prend 18 mois, dans des tonneaux en bois gigantesques capables de contenir 7 à 13 tonnes de poissons!".

Ce séjour à Phu Quôc a laissé dans la mémoire de Bruce Weigl "un superbe souvenir". "Pour moi, le +nuoc mam+ se présente comme la quintessence de la culture gastronomique vietnamienne, mais aussi de son identité. Si pendant la guerre, cette sauce m’a permis de découvrir et d’aimer une coutume ancestrale vietnamienne, après la guerre, elle m’a aidé à m’approcher de mes semblables Vietnamiens avec qui j’ai noué de tendres amitiés", conclut-il les yeux brillants.
 
Nghia Dàn/CVN
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