28/09/2019 15:28
Comment innover dans le chocolat sans ajouter toutes sortes d’arômes ou d’ingrédients ? En utilisant le fruit du cacaoyer, et rien d’autre. Le leader mondial du cacao Barry Callebaut a présenté vendredi 27 septembre une nouvelle façon de fabriquer du chocolat pour répondre aux défis d’une industrie qui cherche à se renouveler.
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Le nouveau type de chocolat Barry Callebaut, fait à partir de la totalité de la fève de cacao. Photo : AFP/VNA/CVN

"Le chocolat est fait à partir des fèves de cacao, qui sont les pépins d’un fruit. Mais pourquoi n’utiliser que les pépins et jeter le reste du fruit ? Ca ne fait aucun sens d’un point de vue écologique ou économique", explique Antoine de Saint-Affrique, patron du groupe suisse.

Actuellement, la plupart des fabricants de chocolat, industriels ou artisanaux, n’achètent aux plantations que les fèves de cacao, et tout le reste - 70% du fruit - est jeté. Comme si on ne consommait que les pépins d’une orange.

Pour son nouveau chocolat, et d’autres produits alimentaires (y compris des boissons), Barry Callebaut va se servir de quasiment toute la cabosse, y compris la pulpe, selon un processus de transformation qui intervient dans les deux heures après la récolte. Pas de sucre ajouté, la douceur vient du jus naturellement sucré.

Le résultat : un chocolat au fruit entier ("WholeFruit chocolate") qui a bien le goût de chocolat, avec 90% de fibres et 25% de protéines en plus que les produits standard, et 40% de sucre en moins.

AFP/VNA/CVN

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