07/02/2021 00:40
Depuis quelques années, le bánh chung gâc ou gâteau carré de riz gluant à base de momordique du village de Tranh Khúc, en banlieue de Hanoï, est très demandé lors du Têt traditionnel.
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À l’approche du Têt, les villageois de Tranh Khúc s'agitent en préparant des "bánh chung gâc".

Situé à une dizaine de kilomètres du centre-ville de Hanoï, le hameau de Tranh Khúc, commune de Duyên Hà, district de Thanh Tri, est depuis longtemps connu pour son métier de fabrication du bánh chung - gâteau carré de riz gluant, farci de viande et de haricots. Ce produit de Tranh Khúc est réputé dans l’ensemble du pays et même à l’étranger pour sa saveur douce et parfumée. 

À l’approche du Têt, les commandes étant très nombreuses, les villageois s'agitent. "Selon mes parents, le métier de fabrication du +bánh chung+ existe depuis longtemps. Depuis que le pays suit l’économie de marché, le village de Tranh Khúc a commencé à prospérer", a informé Nguyên Van Thành, 72 ans, un fabricant local du bánh chung.

Une nouvelle version

Dans le passé, les habitants de Tranh Khúc se concentraient sur la confection du bánh chung vert traditionnel. Pour apporter quelques nouveautés, ces dernières années, ils ont commencé à faire des bánh chung gâc.

Confectionner le "bánh chung gâc" (gâteau carré de riz gluant à base de momordique) est tout un art.

L'idée de cette nouvelle version du bánh chung vient certainement du fait qu’à l'occasion du Têt des Génies du Foyer qui a lieu le 23e jour du 12e mois lunaire, on place une assiette du xôi gâc (riz gluant cuit avec de la pulpe de momordique) sur le plateau de repas dédié au culte des ancêtres. Ce gâteau est désormais plébiscité non seulement à l'occasion du Têt des Génies du Foyer, mais aussi pour le Têt traditionnel.

Les ingrédients du bánh chung gâc sont les mêmes que du bánh chung traditionnel, soit du riz gluant, des haricots mungo et de la viande de porc, le tout emballé dans des feuilles de dong (phrynium). La seule différence réside dans le fait que le riz gluant est mélangé à la momordique pour obtenir la couleur rouge.

Selon Nguyên Van Thành, confectionner le bánh chung gâc est tout un art. "Il nous faut arriver à faire en sorte que les gens retrouvent la même sensation en mangeant le +bánh chung gâc+ qu’avec le +xôi gâc+. Dans ce dernier, on rajoute du sucre. Dans le +bánh chung gâc+, nous avons par contre deux types de farce : l’une avec du sucre, des haricots mungo et du riz gluant ; l’autre avec du riz gluant, des haricots mungo et de la viande maigre. Cela dépend de la demande des clients".

Les ingrédients du "bánh chung gâc" sont du riz gluant mélangé à la momordique, des haricots mungo et de la viande de porc.

Bien que la feuille de dong ne soit que l'emballage extérieur, elle est déterminante pour donner l'arôme caractéristique du bánh chung. Les fabricants de Tranh Khúc préfèrent celles de Tràng Cát dans la commune de Kim An, district de Thanh Oai, à Hanoï. En outre, ils choisissent aussi les feuilles venant des provinces de Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang (Nord), Thanh Hoa et Nghê An (Centre).

Pour le riz gluant, les fabricants utilisent le nêp cái hoa vàng, une variété de riz gluant à gros grains cultivé uniquement dans certaines zones comme dans le district de Hai Hâu de la province septentrionale de Nam Dinh. Ses grains sont ronds, parfumés, uniformes et non cassés. Avant utilisation, le riz est mis à immerger dans de l’eau pendant 30 minutes, puis lavé soigneusement et assaisonné avec du sel. 

Le haricot mungo choisi est celui ayant la cosse verte et le noyau jaune. Les graines décortiquées sont égouttées et cuites à la vapeur puis pilées en pâte.

La viande de porc doit être maigre. Elle est soigneusement lavée, égouttée puis enveloppée par la pâte de haricot mungo pour faire le noyau du bánh chung.

"Depuis les années 1980, nous fabriquons le +bánh chung gâc+. À cette époque-là, la momordique n'était pas beaucoup cultivée. Ainsi ce gâteau n'était-il pas encore populaire. On en produisait seulement sur commande des clients. Ces dernières années, notamment depuis 2010, la confection du +bánh chung gâc+ s’est développée. Son prix est plus élevé que celui du +bánh chung+ traditionnel", a indiqué M. Thành.

Une passion pour le métier

Outre le "bánh chung" traditionnel, le "bánh chung gâc" de Tranh Khúc est devenu une spécialité des Vietnamiens.

Dans le hameau de Tranh Khúc, des âgés aux plus jeunes, tout le monde participe à la confection du bánh chung. Les villageois pensent que suivre le métier traditionnel est une responsabilité mais aussi une joie. Bien qu’il soit parfois difficile de commercialiser le produit, peu de gens abandonnent le métier.

Désormais, les artisans utilisent des machines dans le processus de production, comme par exemple une bouilloire industrielle pour assurer la cuisson. Cependant, des mains habiles et patientes sont toujours nécessaires pour faire cette spécialité de Tranh Khúc.

Habituellement, l’emballage des bánh chung se termine dans l'après-midi. Ensuite, ces gâteaux sont rangés dans une cagette en fer puis placés dans la bouilloire industrielle. Chaque lot de bánh chung doit rester immergé dans l’eau en ébullition durant environ 10 heures. Si les conditions climatiques sont favorables, la date d’expiration d’un gâteau est d’une semaine. Un bánh chung sous vide peut durer 10 jours.

Outre le bánh chung traditionnel, le bánh chung gâc de Tranh Khúc est devenu une spécialité des Vietnamiens. Il est désormais présent dans de nombreux marchés du pays et même à l’étranger, permettant aux gourmets d'apprécier le goût familier et spécial de ce gâteau original du Vietnam.

Texte et photos : Quê Anh/CVN





 

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