13/06/2015 16:50
Au pied de la Tour Eiffel, les abeilles butinent entre fraisiers et plants de tomate : en plein Paris, des chefs cuisiniers séduits par la mode du «consommer local» se lancent dans l’installation de potagers sur les toits.
Ogier Pottiez, deuxième de cuisine du restaurant “Frame”, fait son marché sur ses 600 m² de jardin. Photo : AFP/VNA/CVN

Ogier Pottiez, deuxième de cuisine du restaurant Frame, rattaché à l’hôtel Pullmann -Tour Eiffel dans l’ouest de Paris, remplit un panier de mesclun, fraises et fleurs mauves de ciboulette au goût d’ail, qu’il cueille dans un jardin planté sur le toit des cuisines.

«Aucun transport. La salade du jour change quotidiennement d’ingrédients en fonction de la récolte. Tout arrive ultra-frais et parfumé dans l’assiette des clients», explique le jeune cuisinier de 30 ans.

Sur 600 m², la tache verte que constitue ce verger-potager dominé par la silhouette effilée de la Tour Eiffel est un havre de fraîcheur noyé dans l’univers minéral des trois barres d’immeubles qui l’encadrent. Dans cette mini-économie circulaire, du miel est aussi produit grâce aux abeilles de cinq ruches. Et des œufs frais pour le brunch du dimanche, grâce aux poules qui picorent les épluchures et restes de nourritures du restaurant...

Seul bémol : malgré sa relative grande surface, dans une ville aussi densément peuplée que Paris (plus de 11.000 habitants/km²), ce potager est loin de satisfaire aux besoins en légumes du restaurant et reste une vitrine de prestige.

Moins de pollution en altitude

Le chef Yannick Alleno a été l’un des premiers à se lancer en installant un petit jardin d’herbes aromatiques au-dessus de son restaurant «Le Terroir parisien», dans le cœur de Paris.

C’est un jeune ingénieur à la fibre écolo, Nicolas Bel, qui a créé ce mini-jardin, tout comme celui du Pullmann - Tour Eiffel. Il nourrit d’autres projets de tailles diverses, allant jusqu’à 1.000 m², et a fait le triple pari, avec sa startup Topager, de rendre «tendance» mais aussi «écologique et rentable» l’agriculture urbaine en France.

De plus en plus de chefs ont un potager sur le toit de leur restaurant.
Photo : AFP/VNA/CVN

Si Paris est encore en retard par rapport à New York ou Montréal pour les surfaces plantées sur les toits, elle est en passe de prendre une longueur d’avance en matière de «cohérence environnementale», estime Nicolas Bel, qui vient de recevoir des élus de New York intéressés par ses méthodes.

Quel est le secret pour obtenir des rendements «comparables à ceux des maraîchers de région parisienne, sans produit phytosanitaire ?»

La réponse tient dans une sorte de potion magique pour jardin, dont la recette a été établie en lien avec l’Institut national de la recherche agronomique (INRA). Dans ce «substrat» plus riche et plus léger que la terre sont recyclés des déchets urbains comme les tontes de gazon et les déchets de bois, mélangés à du marc de café, du mycélium de champignons, quelques vers de terre... Le tout, doublé d’un compost maison pour nourrir les plantes.

À ceux qui s’inquièteraient d’une pollution de ces produits frais cultivés en plein centre-ville, Nicolas Bel répond que l’ozone «n’affecte pas les végétaux», pas plus que les particules fines, qui restent au ras du sol et ne s’élèvent pas en altitude.

«En ville, c’est la pollution des sols qui pourrait être gênante, et le passage des métaux lourds dans les légumes via les racines. Les analyses sur nos produits cultivés sur des toits montrent que nous obtenons des taux très faibles de pollution, de l’ordre de 10% à 30% des normes européennes» dit-il.

Les méthodes de travail sont bio. Les plantes cohabitent de manière utile : basilic et œillets voisinent avec les tomates pour repousser les pucerons. Savon noir et purin d’ortie sont utilisés contre les maladies. Les espèces sont alternées au fil des saisons pour ne pas appauvrir les sols.

Le pari de la rentabilité

Mais pour la rentabilité, on est encore loin du compte. À ce sujet, un des plus récents potagers sur les toits de Paris, créé en mars à l’école de restauration Ferrandi, est devenu un laboratoire.

«L’idée, c’est qu’un jardin sur le toit ne doit pas être réservé à la haute gastronomie. Nous voulons montrer que l’amortissement est possible rien que sur les récoltes», dit Pablo Jacob, 25 ans, étudiant de dernière année et futur chef.

Le jardin de Ferrandi est composé de bacs en bois sur une large terrasse au 6e étage en plein ciel. Un investissement de 7.500 euros en matériaux.

Montrant une herbe aromatique assez rare, la mertansia maritima, au goût d’huître puissamment iodée, Pablo calcule que s’il devait l’acheter sur le marché de gros de Rungis, où s’approvisionnent les restaurateurs, il ferait exploser son prix de revient par portion.

«Pour être rentable, il faut choisir des espèces à forte valeur ajoutée et y consacrer du temps», sourit-il. «Mon ambition, c’est que tous les lycées hôteliers et de restauration en France, qui ont plus de place que nous, se disent +on y va+», dit-il devant ses bacs de mélisse, sauge, hysope et aspérule odorante.

Le jeune homme a été à bonne école. En stage chez le chef trois étoiles Michel Bras à Laguiole dans l’Aveyron (Sud de la France), il a découvert «la panoplie des saveurs» des fleurs, fruits et légumes tout juste cueillis.

Cette logique «locavore» (consommation locale) se développe «que l’on soit à la campagne ou en plein Paris, dit Pablo Jacob. Chez les futurs chefs, ça cartonne. Ce n’est pas une simple mode, c’est là pour rester». 
                                       
AFP/VNA/CVN
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