28/09/2021 11:51
"Il revient vraiment à la maison", a exulté le chef français, lyonnais de surcroît, Davy Tissot en brandissant le Bocuse d'Or lundi 27 septembre, sorte de coupe du monde de la gastronomie, marquée cette année par le contexte sanitaire.
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Le Français Davy Tissot (centre) avec le trophée du vainqueur lors du concours culinaire international Bocuse d'or au Sirha expo à Lyon, le 27 septembre.
Photo : AFP/VNA/CVN

"Ça fait presque 10 ans qu’il n’est pas revenu à la maison. Là où je suis le plus fier, c’est qu’en tant que Lyonnais, ça c’est énorme (...) demain je serai fier de l’emmener à la maison à Collonges, à l’auberge" de Paul Bocuse, où sera apposée une plaque à son nom au côté de celles des précédents gagnants, a déclaré à la presse M. Tissot.

À la tête de l'équipe de France, Davy Tissot est titulaire d'une étoile Michelin au Saisons, le restaurant d'application de l'Institut Paul Bocuse, situé à Ecully dans l'agglomération lyonnaise.

La France remporte ainsi son huitième Bocuse d'Or après de nombreuses années de désillusions successives. La précédente victoire datait de 2013.

"Je crois que l’on a su montrer un bon travail, on a pas voulu copier, on a pas fait comme, on a fait du made in France et aujourd’hui ça paye", a estimé le président de l'équipe de France, le chef doublement étoilé Serge Vieira, à l'issue de ce concours tenu sur deux jours avec 24 participants dans le cadre du Sirha, le grand rendez-vous mondial des professionnels de la restauration.

Dans les tribunes, après une matinée calme, les supporters tricolores, italiens et suédois ont donné de la voix peu avant la remise des prix, renouant peu à peu avec l'effervescence des éditions précédentes.

La blogueuse culinaire Mercotte, écharpe bleu-blanc-rouge autour du cou, a encouragé un "très bon candidat, qui est Meilleur ouvrier de France donc habitué des concours".

Selon le chef lyonnais Christian Têtedoie, membre du Comité d'organisation, la nouvelle épreuve de "take away" proposée pour cette première édition du concours depuis la crise sanitaire, a suscité "beaucoup d'inquiétude de la part des candidats", pour certains "bousculés".

"C'est un +take away+ de luxe", précise le chef, soulignant "l'imagination incroyable" des candidats.

"Bonbon tomate"

Outre le traditionnel plateau autour du paleron de bœuf, cette nouvelle épreuve, où devaient être proposés dans une "box" une entrée, un plat et un dessert sur le thème de la tomate cerise, rappellent l'essor de la restauration à emporter en France depuis les contraintes sanitaires liées au COVID-19.

En plat principal, le chef vainqueur a notamment proposé une tomate complètement farcie avec de la crevette, accompagnée d'un jus de têtes de crevettes tomaté, d'une vierge à l'huile de basilic et de champignons de France et herbes sélectionnées.

Pour le dessert, il s'est fendu d'un bonbon tomate "prune pourpre" avec une tomate fermentée et fruitée, un coulis de celle-ci, de l'huile des feuilles et des fleurs bigarrées et oxalis pourpres.

"Le niveau monte à chaque édition", s'est félicité le président du concours, Jérôme Bocuse, le fils du légendaire "Monsieur Paul", décédé en 2018. "Même sur un produit simple comme la tomate cerise, il y a des choses extraordinaires", a-t-il ajouté, louant la "créativité" des concurrents.

Le chef français Davy Tissot (centre) et les membres de son équipe remportent le Bocuse d'Or 2021 devant les équipes du Danemark et de la Suède, au Sirha Expo à Lyon, le 27 septembre.
Photo : AFP/VNA/CVN

"Au Comité d'organisation, notre travail, c'est de toujours innover, de penser aux tendances (...) Le take away a été l'unique solution pendant la crise et a permis de découvrir des techniques un peu différentes", estime le chef trois étoiles et président du comité d'organisation, Régis Marcon.

La crise sanitaire a entraîné une croissance de +47% de la vente à emporter entre 2019 et 2021. 85% des professionnels qui l'ont adopté envisagent de poursuivre, selon des chiffres fournis par le Sirha.

Fait marquant de cette finale : la venue d'Emmanuel Macron, resté une dizaine de minutes lundi 27 septembre au moment des dégustations, après avoir annoncé quelques mesures en faveur des restaurateurs.

"C'est important qu'un Président ait pris la mesure de ça (les compétitions internationales) car on est au summum de l'innovation", estime le chef Serge Vieira, lui-même vainqueur du Bocuse d'Or en 2005.

La précédente édition en 2019, avait été remportée par le Danois Kenneth Toft-Hansen.

AFP/VNA/CVN
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