04/04/2021 11:15
Jouant un rôle déterminant dans l’hôtellerie-restauration, le métier de cuisinier reste pourtant sous-estimé et peu valorisé. Le Dr. Vu Anh Dân, de l’Université ouverte de Hanoï, s’exprime sur les mesures à prendre pour le professionnaliser.
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Le Dr. Vu Anh Dân, de l’Université ouverte de Hanoï. Photo : CTV/CVN
Que pensez-vous de la place du métier de cuisinier dans le secteur touristique ?

Le cuisinier occupe la position la plus importante dans n’importe quel restaurant car c’est le talent du chef cuisinier que dépendra en premier la réussite de l’établissement. Ses avis dans l’organisation du restaurant comptent aussi énormément.

Pourtant, malgré leur rôle clé au sein des restaurants et dans le secteur touristique en général, ce métier n’est pas bien considéré par la société. Par conséquent, les formations et la professionnalisation laissent à désirer, ce qui ne permet pas d’embaucher du personnel de qualité.

Pour illustrer mon propos, je peux donner l’exemple des cuisiniers présents dans les plus grands hôtels du Vietnam. La plupart sont étrangers. Ceux-ci sont des cuisiniers compétents mais aussi gestionnaires de cuisine sachant faire fonctionner le restaurant. De nombreuses compétences manquent aux cuisiniers vietnamiens actuellement : la gestion des ressources humaines, des finances, la formation, etc. Tout ceci n’est pas encore bien enseigné dans les centres de formation bien que ce soit essentiel dans le travail au quotidien.

D’après vous, la qualité de la formation des cuisiniers au Vietnam n’est donc pas satisfaisante ?

En ce qui concerne le savoir-faire, je suis certain que les formations sont à la hauteur. C’est plutôt dans la gestion du personnel et l’enseignement des normes sanitaires que les formations doivent s’améliorer.

Les hôtels et restaurants hauts de gamme, financés par les multinationales, sont tous équipés de cuisines aux normes les plus exigeantes. Les établissements de formation au Vietnam doivent ainsi faire un effort d’investissement pour permettre à nos étudiants de bénéficier d’un matériel de qualité, indispensable pour répondre aux exigences des plus grandes enseignes.

Le coût des formations constitue ainsi un sujet important. L’apprentissage d’autres métiers nécessitent peut-être seulement de la théorie, mais celui-ci surtout de la pratique. Et comme dit précédemment, les cours ne doivent pas s’arrêter à la cuisine. Un chef cuisinier doit avoir des savoirs en nutrition, gestion des ressoures du personnel et formation. Pour le moment il n’existe au Vietnam aucun établissement répondant à de tels critères de qualité.

Pourquoi les étrangers trouvent-ils plus facilement de l’emploi que les Vietnamiens ? Le fait que les chefs étrangers travaillent au Vietnam a-t-il un impact sur le tourisme national ?

 
Le talent du chef cuisinier détermine la réussite du restaurant.

Photo : VNA/CVN

On dit souvent que l’attitude importe autant sinon plus que les compétences. Je crois que la raison vient de là. Une partie des cuisiniers vietnamiens n’ont pas le professionnalisme suffisant pour espérer être embauché dans les plus grands établissements. Il y a aussi le prestige de l’étranger qui joue encore pour ces postes de cuisinier.

Mais l’embauche de cuisiniers étrangers coûte beaucoup plus cher et si la professionnalisation des Vietnamiens s’améliorait, de nombreuses places pourraient être à prendre. D’un point de vue du secteur global du tourisme, l’embauche des cuisiniers vietnamiens leur assurerait un bien meilleur salaire. Cela aurait des retombées sur tout le secteur.

Comment faire pour que les cuisiniers vietnamiens puissent être appréciés à l’étranger et compétitifs face à leurs confrères étrangers ?

Lors d’un concours de cuisiniers professionnels organisé dans la province de Phu Yên (Centre) en 2020.
Photo : VNA/CVN 

Il faut tout d’abord que les cuisiniers vietnamiens atteignent les critères d’excellence fixés et reconnus au niveau international. Il faut que les établissements de formation vietnamiens puissent intégrer ces critères au sein de leur cursus afin de donner toutes les chances aux diplômés de trouver du travail dans les établissements prestigieux du Vietnam et à l’étranger.

Par ailleurs, cette quête d’excellence doit aussi être adoptée par les hôtels et restaurants eux-mêmes. De leur exigence en termes de recrutement naîtra le professionnalisme qui manque aujourd’hui. On pourrait imaginer par exemple un classement en fonction du niveau de qualification, comme pour les hôtels. Tout ceci doit constituer les bases de la professionnalisation et la valorisation des cuisiniers vietnamiens, pour qu’ils soient reconnus à l’international.
 
Bao Khanh - Mai Quynh/CVN
 
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