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Le Vietnam est le deuxième exportateur mondial de café, après le Brésil. Photo : CTV/CVN

Rob Atthill dit qu’il a été ''frappé'' par le café vietnamien la première fois qu’il a visité le pays d’Asie du Sud-Est, en 2004.

Pionnier de la scène vietnamienne de la cuisine de rue à Londres, Atthill a commencé à importer du café - cultivé par les agriculteurs des hauts plateaux du centre du pays et torréfié à Hô Chi Minh-Ville - deux ans plus tard. Il dit que les ventes de café, à travers son entreprise Cà Phê VN, ont triplé au cours des cinq dernières années.

Le Vietnam est le deuxième exportateur mondial de café (après le Brésil). La boisson est également extrêmement populaire à la maison, où elle a été introduite pour la première fois par des colons français dans les années 1850.

Pour les Vietnamiens, le café fournit bien plus qu’une simple dose d’énergie - c’est un mode de vie. Les débits de café vont des comptoirs à trous dans le mur avec des tabourets en plastique sur le trottoir aux cafés élégants et contemporains avec des torréfacteurs sur place.

''Il s’agit de se réunir avec des amis'', explique Will Frith, un consultant en café qui possède une entreprise de co-torréfaction à Hô Chi Minh-Ville. Il dit que les buveurs de café ont tendance à se rassembler dans leurs cafés préférés, qui fonctionnent comme ''un troisième espace'', en dehors de la maison et du lieu de travail, et nouent souvent des amitiés avec les propriétaires et le personnel. De plus, ''presque tous les ménages vietnamiens font du café à la maison'', dit-il.

Mais malgré la taille de ses ventes à l’exportation et sa culture locale dynamique du café, le Vietnam n’a pas acquis la réputation d’être une source de café de qualité. Et c’est à cause des haricots.

La majorité des grains de café du Vietnam - environ 97% - sont la variété robusta.

Connus pour leur saveur audacieuse, terreuse, amère et leur forte teneur en caféine, les grains de robusta sont généralement utilisés pour fabriquer des produits bon marché et de grande consommation, notamment du café instantané et des mélanges de supermarchés.

Le commerce de gros leur a donné une mauvaise réputation sur le marché du café de spécialité haut de gamme. Les connaisseurs de café optent généralement pour les grains d’arabica, qui ont moins de caféine, une acidité plus élevée et une saveur plus légère et plus sucrée.

Atthill dit que cette attitude est dépassée : ''Il y a beaucoup de snobisme contre le robusta dans l’industrie du café … mais il n’y a pas d’infériorité. L’Arabica n’est pas intrinsèquement meilleur''. Ce qui compte, dit Atthill, c’est la qualité des grains. ''Il y a du robusta de haute qualité et de l’arabica de mauvaise qualité''.

Le mélange maison de Cà Phê VN, que Atthill décrit comme ''noisette, chocolaté, fort mais accessible'' représente 90% de ses ventes. Le mélange combine 85% de haricots robusta, qui fournissent du corps et de la saveur, avec un soupçon d’arabica, ce qui ajoute de l’acidité, de la complexité et de l’arôme, dit-il.

Nguyen Coffee Supply

Pour sa part, Sahra Nguyen a inauguré Nguyen Coffee Supply à Brooklyn, New York, en 2018. Elle achète des grains de café dans une ferme familiale des hauts plateaux du Centre du Vietnam et les torréfie elle-même.

Comme Atthill, Nguyên veut transformer la réputation du haricot robusta injustement décrié. Elle a récemment ajouté Grit - un produit 100% robusta - à sa gamme et a effectué des tests de goût à l’aveugle dans lesquels les clients échantillonnent Grit avec deux de ses autres cafés : Loyalty - fabriqué à partir de 50% de robusta et 50% de grains d’arabica; et Courage, qui est 100% arabica.

Dans l’ensemble, plus de trois quarts des testeurs ont préféré Grit. La réponse ''m’a époustouflé'', explique Nguyên.

Le Vietnam a une culture du café unique. Photo : CTV/CVN

Le café vietnamien a également retrouvé ses racines en France. Ouverture de l’équipe de mari et femme, Nam et Linh Nguyên Hanoï Corner au centre de Paris il y a deux ans. En plus du café, le café propose du thé vietnamien, des gâteaux et des aliments de rue.

Le Vietnam a ''une culture du café unique'', explique Nam Nguyên, un barista primé. ''Nous voulions l’introduire en France … où personne ne le sait'', dit-il. Dans le même temps, le café de spécialité gagne en influence chez lui.

Frith dit qu’une nouvelle génération de torréfacteurs et entrepreneurs de café vietnamiens se concentre sur la qualité - en accordant une attention au terroir, en discutant des méthodes de culture avec les agriculteurs et en adoptant les meilleures pratiques en matière de techniques de transformation.

Au cours des dernières années, une tendance vers un design d’intérieur sophistiqué a ajouté au buzz, en particulier à Hô Chi Minh-Ville, où il vit.

''Les cafés ici deviennent aussi diversifiés et sophistiqués que tout ce que vous trouverez à Londres ou à New York'', dit-il.

Qu’est-ce qu’il y a au menu ?

Au Vietnam, vous pouvez ajouter beaucoup plus à votre café en plus du lait et du sucre. Voici quelques-unes des concoctions populaires proposées :

Café au sel. Photo : CTV/CVN

Café au sel (cà phê muối) 

Cette astuce culinaire, développée dans la ville historique de Huê, fait ressortir la douceur du café en ajoutant du sel fouetté au lait fermenté.

Café aux œufs (cà phê trứng)

Inventée à Hanoi, cette recette de type dessert ajoute une garniture de jaunes d’œufs moussés au lait concentré à une base de café.

Café à la noix de coco (cà phê cốt dừa)

Le café est mélangé avec du lait de coco et de la glace pour créer un délicieux shake.

Café aux fruits (sinh tố cà phê)

Le café est combiné avec de la banane ou de l’avocat pour produire un smoothie - prenez votre dose de caféine et de vitamines dans un grand verre.

Café au yaourt (sữa chua cà phê)

Du café noir est arrosé sur le yaourt crémeux du Vietnam - un autre héritage français.
 

VNA/CVN