21/10/2017 09:29
Voici les recettes du pâté de tête de porc à la vietnamienne pour huit personnes.
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Ingrédients pour huit personnes

- 1 tête de porc, ou 1 kg de jarret ou d’épaule, ou de poitrine fraîche (ou du museau pas trop gras) et une oreille
- 1 paquet de champignon noir (environ 30 ou 40 gr)
- Nuoc mam, oignon, ail, sel poivre en grains, quelques anis étoilé, cinq parfums

Préparation et conseils

- Faire tremper les champignons noirs dans l’eau tiède 30 mn, avec un peu de sel (pour enlever le goût qui paraît fort pour les Vietnamiens). Bien les rincer, puis les couper en lanières de 2 ou 3 mm de largeur.

- Désosser la tête de cochon, enlever la plus grande partie du gras (gorge, joues), sauf le gras du museau.

- Faire cuire tous les morceaux de viande dans de l’eau additionnée des anis étoilés. Les oreilles ne doivent pas être trop cuites pour conserver le cartilage encore craquant. Pour contrôler la cuisson, enfoncer le bout pointu de la baguette dans l’oreille… dès que la baguette arrive à percer l’oreille, elle est cuite à point. C’est le côté craquant du cartilage qui est intéressant dans ce fromage de tête. Retirer les oreilles. Les découper en lanières de 2-3 mm de largeur.

- Le reste de la viande doit être bien cuit sans toutefois se déliter. Surveiller.

- Retirer les morceaux de viande, enlever à nouveau la graisse cuite que vous n’avez pas réussi à enlever dans l’étape 2. Laisser les couennes.

- Découper en tranche de 1-2 cm d’épaisseur.

- À feu vif, faire revenir oignon, ail dans un peu d’huile, ajouter les morceaux de viande. Assaisonner avec du nuoc mam, cinq parfums et le poivre en grains. Ensuite, baisser à feu moyen environ 10-15 min… avant d’ajouter les champignons coupés en lanières. Cuire encore 1 min ou 2 au maximum. Surveiller que le gras rendu à la cuisson se transformera en gelée en refroidissant (le tout doit devenir un peu gluant, collant - comme le fromage de tête à la française) et que le jus de cuisson devienne épais.

- Laisser tiédir.

Source : Cap-Vietnam/CVN
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