19/04/2020 12:00
Le pa pinh tôp est un plat de poisson grillé des Thai dégusté à l’occasion du Têt ou lors de fêtes.
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Le poisson utilisé pour ce met est la carpe de roseau ou simple carpe. Il doit être ouvert de dos, à l’aide d’un couteau pointu et tranchant. On peut ainsi le trancher de la tête à la queue, sans toucher au ventre ou déchirer la bouche. Ensuite, on pliera le poisson en lui mettant la queue dans la bouche du côté du dos, le ventre servant alors à contenir les condiments.

Les condiments en question comprennent sel, nuoc mam (saumure de poisson), glutamate, herbes aromatiques, ciboulette, citronnelle, bulbes de ciboulette séchés, gingembre, ail, piment et l’incontournable mac khén, un équivalent du poivre, ingrédient typique de l’art culinaire du Nord-Ouest.

Le poisson sera farci de ces condiments, dont une partie sera mélangée avec les entrailles déjà vidées et lavées. Le mélange sera ensuite remis dans le ventre. Le poisson ainsi plié, la queue dans la tête, est tenu par une pince constituée d’un morceau de bambou fendu. Il est posé entre les mors de cette pince dont les deux extrémités sont attachées par une lamelle de bambou. Détail important, le bambou servant à faire la pince doit être vert pour ne pas s’enflammer pendant la grillade, qui se fait doucement sur un feu de bois. Ce met est servi avec du riz, gluant notamment, et de l’alcool. 
 
Texte et photos : Hoàng Hà - Anh Dào/DTMN/CVN

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