28/02/2021 11:05
Ba Xa et Bac Nga sont considérées comme les plus grandes fêtes culinaires de la province septentrionale de Lang Son. L’un des plats phares est le cochon rôti, une spécialité à la préparation originale et à la saveur unique.
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Lang Son est connue pour ses fêtes culinaires dont le cochon rôti constitue un des plats phares.
Photo : CTV/CVN

Les fêtes tenues dans la pagode Bac Nga et au marché Ba Xa mettent en avant les caractéristiques culinaires de la province montagneuse de Lang Son.

Au 15e jour du 1er mois lunaire, les habitants de la commune de Gia Cát du district de Cao Lôc se réunissent pour la fête de la pagode Bac Nga. Tôt le matin, des dizaines de milliers de personnes des ethnies Tày, Nùng, Dao et Hoa se ruent vers le centre de la commune pour y participer. L’occasion aussi de goûter à la star de la fête : le cochon rôti.

Située près de la montagne Mâu Son, la pagode Bac Nga, installée sur une colline en pente douce, fait face à la Nationale 4B et à la rivière Ky Cùng. Selon la légende, à l’époque où l’Homme côtoyait encore les fées sur Terre, celles-ci s’ennuyèrent de la vie terne à la Cour céleste et se rendirent ainsi dans cet endroit pour s’y divertir. Souhaitant que ces esprits célestes bénissent les villageois en leur apportant une vie paisible et heureuse, de nombreux mandarins et lettrés y construisirent alors un édifice leur vouant un culte et le nommèrent Bac Nga.

La fête de Bac Nga se caractérise par ses spécialités culinaires originales que sont le cochon rôti, le khâu shi (un type de bonbon croquant fait à partir de riz gluant, de sésame, de cacahuètes et de sucre), le gâteau gât gù (ravioli en rouleau), que l’on pose sur les autels en offrandes aux génies et fées protectrices. Goûter ces plats est considéré comme une activité à ne pas manquer pour les visiteurs qui se rendent à Lang Son.

Le marché du cochon remplace celui de l’amour

Au marché de Ba Xa (district de Van Quan), se déroule le 27e jour du 3e mois lunaire une fête d’envergure attirant chaque année plusieurs dizaines de milliers de visiteurs. Selon les personnes âgées locales, cette fête était réservée aux jeunes couples amoureux qui se rendaient au marché pour profiter de son ambiance animée et pour déguster du cochon rôti, une spécialité locale.

Au fil du temps, ce marché dit "de l’amour" a peu à peu fait place au marché du cochon. "Chaque année, le 27e jour du 3e mois lunaire, on se précipite pour proposer le cochon rôti lors de cette fameuse fête. Je me rappelle une édition où 300 bêtes avaient été vendues", informe un des vendeurs du fameux plat.

Le cochon rôti est une spécialité de premier plan de la province montagneuse de Lang Son (Nord).
Photo : CTV/CVN

Les cochons choisis pèsent souvent de 25 à 40 kilos, le pelage est lisse, épais et long. Après l’abattage, on sépare les tripes du reste et on farce le cochon entier avec des feuilles de mac mât (Clausena indica), ce qui donne une saveur unique au cochon rôti, par rapport à celui d’autres localités. Outre les feuilles, on utilise également les fruits jeunes de cette plante, du tofu fermenté, du tàu choong, une sauce soja préparée suivant la recette des Tày ainsi que du miel. C’est ce dernier qui offre au cochon sa sublime couleur dorée. La teinture de la peau est l’étape la plus importante de la préparation car elle permet au plat de capter le regard des visiteurs.

Un bon cochon rôti est un cochon dont la viande est savoureuse et la peau croustillante. Le fumet qu’il dégage grâce aux feuilles de Clausena indica, est des plus alléchants. Afin que la peau soit croustillante, le cuisiner se sert d’une longue aiguille pour piquer sa surface tout au long de la cuisson, jusqu’à obtention d’une couleur dorée et brillante. 

Cette spécialité de la province de Lang Son est également prisée par les populations d’autres localités, particulièrement celles dans le Nord du pays. Actuellement, ce plat est proposé lors de nombreuses fêtes à Lang Son, mais celui des fêtes de Ba Xa et de la pagode Bac Nga offre indubitablement une saveur exceptionnelle et unique.

"La fête de la pagode de Bac Nga est non seulement une occasion de réunion des habitants mais surtout un trait culturel typique de la province de Lang Son. Beaucoup de visiteurs, venus de différentes localités du pays, s’y rendent pour savourer le fameux cochon rôti. Ce dernier est considéré, presque à l’unanimité, comme étant le meilleur du pays", fait part Dang Duc Son, président du Comité populaire de la commune de Gia Cat.
Mai Quynh/CVN

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