05/02/2019 14:00
Qui ne connaît pas les ô mai? Il s’agit de fruits confits, sucrés ou salés, tellement appréciés des Vietnamiens qu’ils sont incontournables sur la table familiale du Têt (Nouvel An lunaire).
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À la boutique traditionnelle d’"ô mai" (fruits confits) Tiên Thinh au carrefour de Hàng Duong - Ngo Gach.

Les petites tasses remplies de fruits confits colorés sont non seulement une gourmandise qui titille les papilles, mais qui aussi  symbolise le souhait de toute la famille de jouir d’une bonne année.

Confiserie traditionnelle, l’ô mai est en passe de devenir une véritable mine d’or pour les commerçants avisés. Jadis, pour produire de l’ô mai, le choix de fruits était limité: abricot, prune et fruit du pancovier. Aujourd’hui,  l’ô mai a évolué et est devenu une production de masse fournissant des emplois à de nombreuses ouvriers dans tout le pays. Et le choix des fruits est bien plus large: carambolier, mangue, pêche, orange, citron... Le goût et la texture des fruits confits sont plus variés. Vous pouvez maintenant choisir entre des friandises acidulées, épicées, salées ou sucrées, fraîches ou séchées.

Confectionner des ô mai implique différentes étapes. Premièrement, on  doit choisir des fruits de même taille et de qualité supérieure, gros et lisses, sans meurtrissures. Ils sont ensuite nettoyés et piqués afin d’absorber plus facilement le sucre. Du sucre et du sel sont ajoutés à de l’eau aromatisée avec un soupçon de citron vert pour conserver la couleur naturelle du fruit et réduire le goût amer ainsi que pour éliminer les micro-organismes.

Le mélange de fruits, sucre, sel, poudre de piment et gingembre est cuit puis laissé à mijoter. Cette étape est considérée comme la plus importante car elle détermine la qualité de l’ô mai. Chaque type de fruits nécessite des méthodes de traitements et des temps de cuisson différentes. Enfin, la dernière étape consiste à faire fermenter et à sécher les fruits.

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Boîtes d’"ô mai" fabriquées de façon industrielle par la société Hông Lam.

Chaque année, à l’occasion du Têt ou de la Fête du mi-automne, la rue Hàng Duong devient très animée. En effet, pour trouver  des ô mai de qualité optimale, les Hanoïens viennent faire leurs achats dans cette rue du  Vieux quartier, spécialisée dans la transformation et la vente de toutes sortes de sucreries. L’élite de la confiserie hanoïenne, en quelque sorte! Hàng Duong porta le nom français de Rue du Sucre jusqu’en 1945. Son nom a été modifié  mais la signification est restée la même quand elle a été baptisée Hàng Duong (en vietnamien, rue du sucre). Longue de près de 200m, elle tire son nom des bonbons et autres produits sucrés. Au cours des années 1960, c’était déjà un lieu de vente de friandises bonbons et un lieu très couru à la Fête de la mi-automne et au Nouvel An lunaire.

En entrant dans les magasins d’ô mai, on est fasciné par le grand nombre de variétés stockées dans les récipients en verre: fruits bruns, jaunes et vert foncé mélangés avec du fil de gingembre, de la poudre de piment, et bien d’autres ingrédients dont les fabricants gardent le secret… Certaines boutiques se distinguent, comme Hông Lam et Tiên Thinh qui sont passées du statut de petite entreprise familiale à celui de grande enseigne offrant une large gamme de produits. L’emballage séduisant et les fruits de qualité sont leurs points forts. Le kilo de fruit coûte  entre 200.000 et 350.000 de dôngs, selon les types.

Le magasin Van Loi, une petite entreprise familiale, située rue Hàng Da, est également une excellente adresse dans la capitale. Le prix est un peu inférieur à celui de Hông Lam, entre 150.000 et 300.000 de dôngs.

Mon amie, Lê Luong Hiên, une Hanoïenne de 26 ans, a longtemps vécu près du  magasin de Van Loi. Quand elle était petite, elle s’y rendait très souvent. Elle m’a dit que les fruits confits coûtaient  seulement 5.000 à 10.000 de dôngs le kilo. Chaque fois qu’elle y venait, "ses yeux brillaient de plaisir devant tous les types d’ô mai qu’ils proposaient".

Texte et photos: Diêu Thúy/CVN


 

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