06/07/2019 10:10
Dans le chef-lieu de Muong Lay de la province montagneuse de Diên Biên, les voyageurs ont l’occasion de goûter aux galettes khâu xén des Thai Blanc. Une saveur unique qu’ils n'oublient pas de sitôt.
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Séchage au soleil de la pâte déjà cuite à la vapeur avant d’être coupée en carrés.
Photo: Tú Anh/CVN

Muong Lay, à Diên Biên (Nord-Ouest), est connu pour ses atouts naturels et géologiques favorisant le développement du tourisme communautaire. Il s’agit également d’une terre riche en spécialités culinaires traditionnelles dont les fameu-ses galettes khâu xén de l’ethnie Thai Blanc.

Les khâu xén ressemblent aux chips de crevettes (phông tôm) mais elles sont plus solides et plus fermes. Dans la langue des Thai Blanc, khâu signifie le riz et xén désigne le fait de couper.

Préparation minutieuse

Lò Thi Hiên est chef du groupe de producteurs de khâu xén au village de Ho Cang, commune de Lay Nua, chef-lieu de Muong Lay. Lors de la haute saison, aux alentours du Têt, sa famille s’affaire sans relâche. Les membres travaillent à la confection de ces galettes de riz. Tous mettent la main à la pâte, les adultes s’occupant de la cuisson du riz et les enfants plaçant les galettes sur les treillis en bambou afin de les faire sécher au soleil.

D’après Mme Hiên, les khâu xén sont confectionnés à partir de différents ingrédients, notamment manioc et riz gluant. Celui-ci est nettoyé puis trempé dans l’eau pendant plusieurs heures avant d’être cuit à la vapeur pour obtenir un xôi souple et parfumé qui est ensuite laissé refroidir. Puis, il est versé dans un mortier en bois avant d’être pilonné jusqu’à ce qu’il devienne complètement homogène, souple et soyeux.

Aujourd’hui, avec l’amélioration notable des conditions de vie, plusieurs familles productrices utilisent désormais des machines à broyer afin d’augmenter le rendement. Une fois broyée, la pâte de riz gluant est étalée à l’aide d’un rouleau en bambou. Les pièces obtenues sont ensuite coupées en forme carrée ou ronde, avant d’être séchées au soleil.

Les "khâu xén".
Photo: Thanh Vu/CVN

La préparation du khâu xén à base de manioc, quant à elle, est plus complexe et exige plus d’étapes. Ces galettes sont davantage prisées car elles sont plus savoureuses. En effet, c’est le manioc traditionnel des Thai Blanc, l’ingrédient principal, qui donne cette saveur si spéciale au plat.

La culture du manioc se déroule du 2e aux 9e ou 10e mois du calendrier lunaire. Selon les locaux, c’est grâce aux particularités climatiques et géographiques que le manioc de Muong Lay est plus parfumé que celui cultivé dans d’autres régions. Les tubercules, après avoir été récoltés, sont nettoyés, décortiqués, rabotés puis taillés en julienne. Ils sont ensuite cuits à la vapeur et broyés avec du sucre et du lait, dont les proportions varient et sont gardées secrètes selon chaque famille. Les étapes qui suivent restent les mêmes que pour le riz gluant.

Généralement, les khâu xén sont de quatre couleurs: blanc, rouge, jaune et violet, constituées à partir d’ingrédients naturels tels que riz gluant violet, feuilles de pandanus et momordique.

Faire fortune

Début septembre 2016, prenant conscience des potentialités de développement de ce type de gâteau, l’Association des femmes du chef-lieu de Muong Lay et le Service local de gestion de la qualité des produits agricoles, sylvicoles et aquacoles ont décidé de prendre les rênes. Un premier groupe de producteurs a donc été créé, composé de dix femmes du village de Bac 2 de la commune de Lay Nua. Le modèle a été multiplié ensuite dans plusieurs autres villages, créant ainsi des emplois stables et améliorant le niveau de vie des habitants.

En moyenne, chaque famille à Muong Lay produit de 8 à 10 kg de khâu xén par jour mais cette quantité ne répond pas à la demande lors du Têt. Hoàng Van Tuong, du village de Bac 1, commune de Lay Nua, informe que la culture du manioc et la production de khâu xén rapportent à sa famille entre 30 et 50 millions de dôngs par hectare, soit bien plus que la culture du riz et du maïs.

Les autorités de Muong Lay élaborent actuellement un projet de développement du métier traditionnel de préparation de khâu xén. Doté de près de 2 milliards de dôngs, il vise non seulement à élargir l’écoulement des produits dans le pays mais aussi à l’étranger.
 
Hà Ngô - Thùy Linh/CVN

 
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