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Les fruits confits s’invitent dans tous les foyers à chaque Nouvel An lunaire. Photo : CTV/CVN

Malgré la variété des produits importés sur le marché de la confiserie au Vietnam, à l’arrivée du Têt, de nombreux Hanoïens ont encore l’habitude de boire du thé et de déguster des fruits confits en faisant le bilan des événements qui ont marqué l’année écoulée et en exprimant des souhaits pour une meilleure année à venir.

Le village de Xuân Dinh (arrondissement de Tây Hô, Hanoï), célèbre pour sa production artisanale de fruits confits, comprend de nombreuses familles productrices qui se sont transmises les recettes de génération en génération. C’est le cas de la famille de Dô Nang Ty qui suit la recette traditionnelle depuis plus de quatre générations.

À l’arrivée du Têt, le village s’anime et l’odeur des fruits et du sucre parfument les rues et les maisons. Aujourd’hui, bien que le commerce ne soit plus aussi florissant qu’auparavant, la famille de M. Ty doit mobiliser l’ensemble de ses membres et même embaucher des assistants chaque mois de décembre, à l’approche du Nouvel An lunaire.

Selon M. Ty, tous les fruits peuvent être confits, mais la priorité est donnée aux fruits locaux disponibles. Actuellement, sa famille en produit une dizaine de types : graines de lotus, noix de coco, kumquat, gingembre ou patate douce par exemple...

Pour ce producteur traditionnel de Tây Hô, la fabrication de fruits confits délicieux et raffiné est un art dont dépend, certes, la qualité des fruits, mais aussi le goût des clients auxquels il faut s’adapter. Par exemple, ses fruits confits sont actuellement moins sucrées qu’auparavant. Toutefois, la saveur à l’ancienne ainsi que la préparation traditionnelle survivent au temps.

En fonction du fruit de base, les processus de préparation changent et peuvent être plus ou moins exigeants. Confire le kumquat, par exemple, demande des étapes des plus minutieuses. Il faut réduire le piquant de la peau tout en préservant l’acidité. On doit également leur retirer les graines et les couper en fleur à quatre pétales. Ensuite, tous les fruits sont soigneusement passés au crible par M. Ty avant de les inclure dans la préparation et la cuisson pour obtenir le goût subtil et traditionnel inspirant la nostalgie et les souvenirs d’antan.

Pour la patate douce, le choix des ingrédients est l’étape la plus importante. Il faut utiliser des tubercules de la variété Hoàng Long à la chair jaune et sucrée, cultivée essentiellement dans la province de Ninh Binh au Nord. C’est la meilleure patate douce pour être confite, en raison de sa texture et de son arôme.

Pour les graines de lotus, les nombreuses étapes en font une préparation d’exigeante, afin d’obtenir à la fois douceur et saveur.

Le village de Xuân Dinh (arrondissement de Tây Hô, à Hanoï), est célèbre pour sa production artisanale de fruits confits. Photo : BP/CVN

Concilier tradition et modernité

La gastronomie de qualité est de plus en plus prisée, mais face à la concurrence des fruits confits modernes, M. Ty doit s’adapter et parfois changer les recettes et les pratiques transmises par son père.

Selon lui, le changement et l’amélioration sont en effet nécessaires, mais la famille doit absolument conserver l’essence du Nouvel An traditionnel pour rivaliser avec les produits modernes et importés.

Les consommateurs d’aujourd’hui préfèrent un goût moins sucré. Pour M. Ty, cela exige l’utilisation de processus de préparation différents et plus complexes. Sa famille produit ainsi des fruits confits dont la douceur s’adapte bien à la demande actuelle.

Bien que la production d’aujourd’hui soit supportée par des machines et des équipements modernes, le savoir-faire traditionnel nécessite encore une main-d’œuvre d’artisans expérimentés et de haut niveau pour contrôler le temps de cuisson, l’arôme parfumé ou le temps de séchage du sucre.