31/12/2020 14:34
Il existe de nombreux types de gâteaux au Vietnam, aux différents styles et saveurs. Bánh lá (gâteau aux feuilles) est une catégorie de bánh qui consiste généralement en une pâte de riz farcie de garnitures diverses et enveloppée dans une ou plusieurs feuilles.
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Bánh gio

Bánh lá est une catégorie de "bánh" qui consiste en une pâte de garnitures diverses.
Photo : AT/CVN
Le Vietnam est un pays de gâteaux à base de riz gluant. L’un d’eux est le bánh gio (ou bánh tro), un gâteau à base de riz gluant trempé dans de l’eau de cendre de divers herbes et fruits.

Les ingrédients pour faire le bánh gio sont simples : riz gluant, liqueur de cendre de paille propre, un peu de citron vert, des feuilles de bananier et de la mélasse.
Pour obtenir le liquide de cendre parfumé, il faut brûler de la paille propre et verser les cendres obtenues dans un bassin, y ajouter un peu de chaux et filtrer l’eau.

Pendant ce temps, le riz gluant est lavé, trempé dans l’eau de cendre pendant environ 3-4 heures et filtré. Les feuilles de bananier sont lavées et cuites à la vapeur afin de les rendre douces et propres.

Il est nécessaire d’être prudent et habile lorsque l’on dépose le riz dans la feuille. Il faut enrouler la feuille en repliant le bord de celle-ci étroitement avant de faire bouillir le gâteau. Une fois cuit, il faut laisser le gâteau refroidir.

Le gâteau est ensuite divisé en petits morceaux et enduit de mélasse, ce sucre rouge doux et foncé qui offre un arôme si particulier au bánh gio.

Bánh chung

Le "bánh chung" est devenu le plat traditionnel vietnamien le plus célèbre de la Fête traditionnelle du Nouvel An lunaire.
Photo : Thuy Hà/CVN
Le bánh chung (gâteau de riz gluant de forme carrée) est le gâteau traditionnel par excellence des Vietnamiens pendant les vacances du Têt (Nouvel An lunaire).

Pour les Vietnamiens, la confection du bánh chung est le moyen idéal d’exprimer sa gratitude envers les ancêtres et la Patrie. Ce gâteau a été inventé par le 18e prince Lang Liêu des rois Hùng lors d’un concours à la recherche d’un successeur.

Selon la légende, il y a 3.000 à 4.000 ans, le prince Lang Liêu confectionnait des gâteaux ronds et carrés. Le gâteau rond (bánh dày) symbolisant le ciel et le gâteau carré (bánh chung), la Terre, étaient utilisés en offrandes au roi Hùng à l’occasion du printemps.

Selon un concept ancien, la Terre est carrée, c’est pourquoi le bánh chung est de forme carrée afin de symboliser la Terre. Comme les gâteaux qu’il offrait possédaient tous une signification particulière mais également un goût délicieux, Lang Liêu fut alors choisi pour être le roi.

De nos jours, les Vietnamiens fabriquent toujours le bánh chung à l’occasion du Nouvel An lunaire. Il est devenu le plat traditionnel vietnamien le plus célèbre de la Fête traditionnelle du Nouvel An lunaire.

Les ingrédients principaux sont le riz gluant, la viande de porc et les haricots verts, le tout enveloppé dans des feuilles de dong (Phrynium placentarium) qui donneront au riz une couleur verte après environ 12 heures de cuisson. L’emballage ne doit être ni trop serré ni trop lâche.

Dans l’imaginaire collectif du peuple vietnamien, le processus de fabrication de bánh chung est l’occasion de se réunir en famille. Assis autour du feu, les membres de la famille se racontent des histoires passées et espèrent une nouvelle année remplie de bonne fortune.

Bánh te

Un bon "bánh te" doit être de couleur blanche et sa garniture doit être intacte.
Photo : Thuy Hà/CVN

Le bánh te, qui signifie littéralement "gâteau de riz", est très simple. Il est considéré comme l’un des plats les plus typiques de Hanoï, bien qu’il puisse être trouvé dans d’autres régions du pays.

Le gâteau est fabriqué à partir de farine de riz, enveloppé dans des feuilles de dong et de bananier en une forme cylindrique longue et mince, puis cuit à la vapeur.

Les ingrédients pour faire le bánh te sont très faciles à trouver dans la région du delta du fleuve Rouge où la riziculture est le travail principal des locaux. Il s’agit de riz blanc nature non gluant, de porc haché, d’épi de bois, d’oignon, de sel et de poivre.

Pour confectionner un bon bánh te, il est important d’avoir du riz de haute qualité. Le riz est d’abord trempé dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ramolli, puis il est moulu à la main avec une meule pour le transformer en un mélange épais.

Ce dernier est conservé trois ou quatre jours avant d’être cuit à petit feu. Il doit être remué de manière consistante jusqu’à ce qu’il devienne collant. Pour la garniture, il faut du porc, des oignons, du sel et du poivre.

Les feuilles de dong et de bananier sont soigneusement lavées avant d’envelopper le bánh te. Une couche de pâte de riz est placée sur une feuille de dong, suivie d’une couche de garniture, puis d’une autre couche de riz. Le gâteau est ensuite enveloppé d’une feuille de dong et d’une autre feuille de bananier avant d’être attaché avec des ficelles de bambou. La dernière étape consiste à cuire le tout à la vapeur pendant 30 minutes.

Un bon bánh te doit être de couleur blanche et sa garniture doit être intacte. Le gâteau est mieux servi lorsqu’il est chaud et accompagné d’une sauce de poisson.

Bánh gai

Le +bánh gai+ est fabriqué toute l’année mais surtout au printemps et en hiver.
Photo : AT/CVN
Parmi les gâteaux traditionnels vietnamiens, le bánh gai (gâteau de riz gluant noirci dans une concoction de feuilles comestibles) est peut-être le plus polyvalent car il peut être utilisé comme offrande lors des cérémonies de mariage, comme cadeau lors de fêtes de longévité, comme collation, apéritif, ou même comme dessert.

Le bánh gai est fabriqué toute l’année mais surtout au printemps et en hiver. Et il peut être conservé intact pendant longtemps.

Les feuilles parfumées de la ramie (Boehmeria nivea), recouvertes d’un duvet blanc et lisse, sont l’ingrédient indispensable de ce gâteau. Les feuilles fraîches sont lavées, bouillies, pressées et pilées. Toutes les tiges doivent être enlevées. Ensuite, les feuilles séchées sont mélangées puis broyées en poudre.

Le riz gluant est ensuite trempé dans l’eau pendant environ deux heures, tamisé puis moulu en farine. Ensuite, la farine de riz est mélangée avec de la poudre de gai avant d’y ajouter de la mélasse. Le mélange est utilisé pour préparer l’enveloppe du gâteau.

La farce quant à elle, est faite de haricots verts, de copeaux de noix de coco ainsi que de graines de lotus enrobées de sucre et d’essence de banane. Les gâteaux, saupoudrés de sésame, sont ensuite enveloppés dans des feuilles de bananier sèches. Ils sont cuits à la vapeur pendant environ une heure. Le bánh gai est un régal savoureux lorsqu’il est servi frais.

Bánh it

Le bánh it lá gai. 
Photo : AT/CVN

Le bánh it est une des spécialités du Centre, couramment utilisée non seulement lors d’anniversaires de décès, mais aussi lors de rituels de mariage. Cependant, il est devenu de nos jours une collation qui peut se déguster à tout moment.

On dit que le banh it comprend deux sortes : sucrée (appelé "Bánh it lá gai") et salée (appelé "Bánh it tôm thit"). Ils sont à la fois uniques et appétissants pour les nombreux visiteurs du Centre.

Il s'agit simplement d'une boule de pâte de haricot mungo recouverte d'une pâte faite d'un mélange de feuilles de "gai" moulues, de sucre et de farine de riz gluant.

Parfois, les haricots mungo peuvent être remplacés par de la noix de coco moulue sucrée. Une fois les feuilles de bananier pliées en forme de cône, le cuisinier dépose la boule et la plie sur quatre côtés, créant un ainsi un gâteau de forme pyramidale. Enfin, le gâteau est cuit à la vapeur afin de lui donner une couleur noire profonde et brillante issue des feuilles de gai qui lui offrent également un goût sucré et un arôme délicat.

Pour la version salée, la viande de porc hachée, les crevettes, la purée de haricots mungo, les oignons et les assaisonnements sont sautés à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. De plus, la pâte est uniquement faite à base de farine de riz.

Traditionnellement, le gâteau peut être enveloppé dans des feuilles de bananier ou non. Les deux types de bánh it, de leur petite taille, sont si appétissants que vous ne saurez vous arrêter d’en manger.

Thuy Hà/CVN

 
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