15/08/2020 07:30
En oubliant un lot de fromages pendant le confinement dans un coin de leur cave, Lionel et Laura Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte (Vosges), ont créé une nouvelle variété qu’ils ont bien sûr baptisée "Le confiné".
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Laura Vaxelaire présente son produit.
Photo : AFP/VNA/CVN

"Le confiné est arrivé comme ça, il n’y avait rien de prévu", raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l’étroite salle de traite d’été au pied des pâturages, à 670 m d’altitude.

Devant la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et humide.

Avec son épouse Laura, 36 ans, M. Vaxelaire transforme chaque année environ 90.000 litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges (bargkass nature ou parfumée et "Cœur de massif"), fromages frais, "petits blancs" et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d’intermédiaires. Mi-mars, quand le confinement a été décrété en raison de l’épidémie de COVID-19, "les ventes ont chuté de 80% les 15 premiers jours", se souvient l’agriculteur.

Isolé dans la cave

Dans la petite cave installée à côté de l’atelier de transformation, dans l’ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s’entassaient. "Tous les jours nous faisions du fromage sans savoir ce que ça allait donner, sans avoir de ventes", poursuit-il.

Le couple jongle entre la traite des vaches matin et soir, les soins aux génisses et veaux et les livraisons dans les villages alentour. "On n’avait plus le temps de tout faire", résume M. Vaxelaire.

Un lot d’une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans surveillance.

Dans la cave des époux Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte (Vosges).
Photo : AFP/VNA/CVN

Selon le cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d’être déposé sur des claies métalliques pour l’affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire frotte la meule délicatement à l’eau claire et la retourne.

"Le confiné", lui, n’a bénéficié d’aucune attention. "On l’a laissé s’affiner tranquillement pendant quatre semaines sans intervenir", explique M. Vaxelaire, tee-shirt blanc avec une tête de vache vosgienne sous sa salopette verte.

Au bout d’un mois, le couple goûte un morceau de fromage sur lequel s’est développée une croûte grise tachetée. "C’est un fromage à croûte fleurie, ce qui n’est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l’ambiance de la cave, sans qu’on s’en occupe", décrit l’éleveur. "Son goût est sympathique" et validé par leurs deux enfants de 12 ans et 14 ans, renchérit son épouse.

Engouement

Lui donner comme nom "Le confiné" - déposé depuis à l’Institut national de la propriété industrielle - s’est imposé comme une évidence. "On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave", sourit Laura Vaxelaire. "C’est un fromage un peu par hasard, il n’y aurait pas eu le confinement, il n’aurait pas vu le jour", ajoute-t-elle.

"Le confiné", vendu 12 euros le kilo (contre 13 euros pour le Munster traditionnel), rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs, à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d’affinage a été réduit à huit ou quinze jours et le couple prévoit d’en produire environ une quarantaine de kilos par semaine.

“On aimerait retrouver le caractère qu’il avait au début, mais nous manquons de temps”, résument les Vaxelaire dont la ferme s’étend sur 80 ha dans le Parc naturel régional des Ballons des Vosges. "La création du +Confiné+ fait apparaître un côté positif (de l’épidémie de coronavirus) dont les gens avaient besoin", observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l’étranger de leur trouvaille cylindrique.

L’arrivée du "Confiné" sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, "très bonne marcheuse et résistante".

AFP/VNA/CVN
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