11/02/2021 14:33
En fin d’année, les boutiques adoptent les couleurs vibrantes des papiers d’emballage des oản đường. Ce petit gâteau à la forme conique se pare de bleu, de rouge, de vert, de violet ou de jaune et illumine les devantures des petites échoppes du Vieux quartier de Hanoï.
>>Le gâteau Oan de la rue Hàng Giây

Les gâteaux "oản đường" sont décorés de couleurs vives et accrocheuses.
Photo : ST/CVN

Les saisons sont rythmées par de nombreux rites au Vietnam et le culte des ancêtres est la pierre angulaire de la spiritualité du peuple vietnamien. Il permet de célébrer les morts de la famille et rappelle à chacun ses origines. Depuis des générations, les offrandes d’encens, de nourriture, de fleurs et de fruits  sont déposées sur l’autel des ancêtres ou des divinités dans les familles, les maisons communes, les temples ou les pagodes.

Cette pratique qui remonte à des temps immémoriaux tient place les 1er et 15e jours du mois lunaire, lors de l’anniversaire de la mort d’un proche et, naturellement, lors du Têt traditionnel qui marque l’arrivée de la nouvelle année lunaire. Parmi ces offrandes aux ancêtres et dieux, l’un des éléments indispensables est sans doute le oản đường.

Ce délicieux gâteau, apprécié par les plus âgés comme les plus jeunes, est fabriqué à partir de farine de riz gluant et de sucre blanc.

Si brûler l’encens crée le pont entre les deux mondes, si les fleurs apportent la beauté que le Ciel et la Terre confèrent aux hommes et si les fruits représentent le cadeau du sol, le oản đường est la quintessence du Ciel et de la Terre.

Sa forme cylindrique lui donne l’aspect d’une tour avec une pointe aplatie, simple et ronde mais jamais angulaire. Certains sont persuadés que le gâteau représente une  cloche d’un blanc pur et qu’il revêt par son apparence, les philosophies bouddhistes.

Un sacré tour de main

Une phase de production de "oản đường".
Photo : VNP/CVN
On attribue l’origine des gâteaux oản đường à Tràng An, l’ancienne capitale du Vietnam, aujourd’hui Hanoï. Ils sont fabriqués à partir de riz gluant à fleurs jaunes, une variété dont les gros grains ronds sont de bonne qualité, et de sucre en poudre blanc ainsi que de fleur de pamplemoussier.

Le riz gluant est torréfié jusqu’à ce qu’il soit cuit, il est ensuite finement moulu. Le sucre est cuit avec de l’eau puis laissé refroidir. La farine et le sucre sont alors pétris à la main et le tout est agrémenté d’arôme de fleur de pamplemoussier.

La pâte obtenue est malaxée jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse et flexible. On place par la suite le mélange dans un moule à gâteau oản đường pour lui donner sa forme unique.

Les moules sont souvent en bois sculpté des motifs qui vont décorer le gâteau. On admire souvent, sur toute leur surface blanche, un dragon. Il incarne à lui seul de nombreuses valeurs sacrées et est le symbole de vénération du ciel et de la terre, quintessence de la terre antique.

On trouve le oản đường dans près d’une dizaine de tailles différentes. Le plus grand peut peser jusqu’à 16 kg. Une fois démoulés, les gâteaux sont enveloppés d’un papier cellophane vivement coloré qui attire le regard et sur lequel est apposée une étiquette dorée libellée "Thọ" (Longévité). 

Parmi les étapes de fabrication, c’est la cuisson du sucre qui est la plus importante. Le sucre doit être suffisamment concentré et conglutinant. Il faut qu’en le mangeant, le gâteau soit collant tout en adoptant le goût du riz gluant nouveau, avec un soupçon de fleur de pamplemoussier et une saveur sucrée.

Les artisans expérimentés savent comment doser leurs ingrédients en fonction des saisons pour obtenir à tout moment de l’année, un produit de qualité, sans utiliser de conservateurs.

Le oản đường est mangeable jusqu’à un mois après sa fabrication, mais si on l’utilise comme offrande et qu’on ne désire pas le consommer, il peut être alors conservé pendant trois ou quatre mois. 
Diêu Thúy/CVN

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