11/07/2020 12:00
Pas besoin de resituer le cha cá, ce poisson grillé, frit à l’aneth et accompagné de bún (vermicelles de riz) et d’herbes aromatiques. Cette spécialité de Hanoï est si bien connue que presque tous les touristes souhaitent la goûter en visitant la capitale millénaire du Vietnam.
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Apparue en 1871, la recette de la famille Doàn, du Vieux quartier de Hanoï, a évolué depuis. Le cha cá est à la fois la quintessence et la fierté de la gastronomie vietnamienne.

Aujourd’hui, on trouve ces restaurants à chaque coin de rue du Vieux quartier. Son goût authentique provient du gras de la viande de poisson qui s’harmonise avec les arômes des herbes aromatiques spécifiques au Vietnam que sont l’aneth, la ciboulette, la coriandre et le basilic thaï.

Cette alliance confère au plat équilibre et délicatesse. Les filets de poisson lang (bagridae) sont coupés en cubes et teintés du beau jaune du curcuma. 

Une fois grillé sur le charbon, le poisson se déguste chaud avec du bún, des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques. Mais c’est le mam tôm, la pâte de crevettes fermentées, qui donne son "âme" au plat. À chaque bouchée, on trempe un morceau de poisson accompagné d’herbes dans le mam tôm. Ce plat convivial, qu’on adore déguster en famille ou entre amis, rassemble tout le monde autour de la poêle chaude et colorée !

Ingrédients

* Marinade

- 600 g de filet de poisson lang
(autres choix : poisson-chat ou bar). 
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 70 g de galanga
- 100 g de cacahuètes
- 1 cuillère à soupe de mam tôm
- Citronnelle, gingembre, oignon
- 1 cuillère à soupe de com me (riz cuit fermenté)
- Huile végétale
- Aneth, ciboulettes, basilic thaï, coriandre

* Sauce

- 3 cuillères à soupe de mam tôm
- 1,5 cuillère à soupe de sucre
- 1 citron
- Piment, poivre

Préparation

- Griller les cacahuètes. Laisser refroidir et décortiquer.

- Rincer les herbes aromatiques : aneth, ciboulettes, basilic, oignon, coriandre.

- Hacher le galanga, la citronnelle, le gingembre et l’oignon. Mélanger avec le comme, le mam tôm et le curcuma. Mélanger le tout pour obtenir la marinade.

- Nettoyer les filets de poisson lang coupés en cubes. Dans un récipient, mettre le poisson, le recouvrir de marinade et laisser mariner une heure ou deux heures environ.

- Une fois bien marinés, mettre les morceaux de poisson sur la grille en fer et les griller au feu de charbon de bois jusqu’à ce que la viande soit parfumée et dorée.

- Utiliser un wok sur un poêle à charbon à la vietnamienne, faire chauffer l’huile et y ajouter l’oignon, placer les morceaux de poisson grillés avec l’aneth et la ciboulette. Mélanger le tout.

* Sauce

Dissoudre le mam tôm dans le sucre, ajouter le jus de citron, le piment coupé et le poivre. Mélanger légèrement.

Déguster chaud avec les vermicelles de riz froids, les herbes aromatiques et les cacahuètes grillées. 

Thu Hà/CVN
 

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