30/07/2020 18:21
Quand on évoque les terres centrales de Thanh Hoa, on pense tout de suite à la spécialité des nem chua (sorte de "charcuterie" asiatique à base de porc fermenté). Mais cette spécialité populaire ne doit pas en éclipser une autre tout aussi fameuse : le banh gai ou le gâteau aux feuilles d’épine du village de Mia (district de Tho Xuân).
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Le gâteau est fait de feuilles d’épines.

Le banh gai était une spécialité traditionnellement servie lors d’occasions spéciales, lors des fêtes de village et des fêtes du Nouvel An, comme offrande au roi et plus tard aux fondateurs des villages et héros nationaux. C’est aujourd’hui un met populaire. Lê Huu Lâm est devenu célèbre pour ses productions de gâteaux aux feuilles d’épine.

Il en explique la préparation : "Le gâteau est fait de feuilles d’épines. Les feuilles d’épines noires sont séchées, puis bouillies dans l’eau. Les fibres dures sont enlevées et les feuilles d’épines sont pressées à plusieurs reprises pour atténuer leur odeur piquante. Ensuite, ils sont placés dans un mortier et bien mélangés avec de la farine de riz gluant ".

La famille de Lâm fabrique des banh gai depuis plusieurs générations. La mère de Lâm, Nguyên Thi Tâm, témoigne : "Personne ne sait quand le +banh gai+ a été fabriqué pour la première fois. J’ai commencé à faire ce genre de gâteau quand je n’étais qu’une petite fille dans le village de Mia. C’est un processus laborieux, surtout auparavant où nous faisions tout à la main. C’est beaucoup plus facile maintenant avec l’aide des machines".

La pâte est étalée dans la paume, la garniture est placée et la pâte est roulée en petites boules.

Préparez votre banh gai

Si la recette n’est toujours pas si facile, pour Nguyên Thi Hang - la belle fille de Mme Tâm - le choix des bons ingrédients est l’étape la plus importante. La farine de riz gluant doit être conçue à partir du meilleur riz gluant.

Vous devrez ensuite mélanger le riz gluant moulu et des feuilles d’épines avec de la mélasse pour créer une pâte noire. Laissez reposer une nuit pour qu’il ne soit ni trop sec ni trop humide. Cette étape est une étape exigeante qui demande une absolue délicatesse.

Broyez à nouveau la pâte dans un mortier jusqu’à ce qu’elle devienne collante, veloutée et brillante. La réalisation de la garniture nécessite également de nombreuses étapes.

"Les haricots mungo sont cuits à la vapeur et moulus. La viande de noix de coco est râpée en fines lanières. La noix de coco râpée est ensuite mélangée avec du sucre, des haricots mungo, de la graisse de porc et un peu d’huile de banane", note Mme Hang

Le parfum des feuilles de bananier séchées, des feuilles d’épines et de la garniture d’haricot mungo éveille les papilles de chacun.

Étalez la pâte sur votre paume, déposez-y la garniture et roulez la pâte en petites boules. Enrobez le gâteau d’un peu de graisse liquide pour le garder tendre, et enfin saupoudrez le tout de graines de sésame grillées. Enfin, le gâteau est enveloppé dans des feuilles de bananier séchées.

Lê Huu Lâm déclare que les feuilles de bananier devaient également être choisies avec soin, en ajoutant que : "les feuilles de bananier sont laissées à sécher naturellement. Plus les feuilles sont sèches, mieux c’est, car elles peuvent alors absorber l’humidité des gâteaux et les gâteaux se conservent plus longtemps".

Après emballage, les gâteaux aux feuilles d’épines sont cuits à la vapeur pendant environ une heure. Le parfum des feuilles de bananier séchées, des feuilles d’épines et de la garniture d’haricot mungo éveille les papilles de chacun. De nombreux villageois de Mia font encore du banh gai pour préserver leur spécialité et la promouvoir dans d’autres régions.

Texte et photos : Thuy Hà-DL/CVN
 








 

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