01/01/2017 09:13
À Hanoï, il existe depuis longtemps un mets très populaire qui ravit les plus fins palais : le banh da kê. Un petit délice que l’on retrouve surtout dans les paniers des vendeuses ambulantes.
>>La gastronomie, un as du tourisme à Hanoi

Le +banh da kê+, un mets très populaire. Photo : CTV/CVN

«Qui veut du banh da kê ?». La voix claironnante de Mme Hiên, une vendeuse ambulante, résonne tous les matins vers 07h00 dans le quartier de Thanh Nhàn, à Hanoï. Débarquent alors des ménagères de tous âges, qui accourent pour acheter leur petit-déjeuner.

À la différence d’autres vendeuses ambulantes qui parcourent les rues à pieds en portant à l’épaule une palanche chargée de deux paniers, Hiên transporte ses marchandises à vélo : un grand sac de banh da (galette de riz gonflé) est suspendu au guidon et un gigantesque panier trône sur le porte-bagage. Ce se divise en deux compartiments, l’un pour le (millet) et l’autre pour le dô xanh (haricot mungo). À cela vient s’ajouter une boîte de sucre cristallisé.

Le banh da kê, tout un art

«Le +banh da kê+ est parmi les gourmandises préférées des Hanoïens, des femmes surtout. Une collation délicieuse que l’on peut consommer n’importe quand et n’importe où», explique Hiên avec un large sourire.

Pour préparer cette douceur, il faut d’abord  couper le banh da grillé à la braise en deux demi-lunes (pour deux portions). Puis on enduit la surface d’une soupe épaisse de millet, de couleur jaune safran, on ajoute une couche d’haricot mungo cuit à vapeur et égrugé, puis une couche de sucre cristallisé. La portion est ensuite pliée comme un crêpe puis passée au consommateur.    

«J’adore le +banh da kê+, j’en prends tous les matins. C’est à la fois savoureux, bon marché et excellent pour la santé», confie Mme Thu Hoa, 65 ans. Pleine d’enthousiasme, elle parle de ce mets populaire qui «fait venir l’eau à la bouche. C’est un mélange de saveurs bien différentes : celle légèrement grasse et croustillante de la galette de riz, celle odorante et gluante du millet, celle agréablement parfumée et rafraîchissante de l’haricot mungo, et celle mielleuse du sucre cristallisé». 

Une cuisson méticuleuse 

Le +banh da kê+ est parmi les gourmandises préférées des Hanoïens.
Photo : CTV/CVN

Il demande cependant une préparation pointilleuse à chacune des étapes. La plus exigeante est la cuisson du millet. Les minuscules graines doivent être trempées pendant des heures dans de l’eau mélangée avec de la chaux. Le cuisinier doit remuer durant plusieurs heures la marmite, jusqu’à ce que la soupe prenne une texture pâteuse. Il faut aussi que le feu soit bien réglé. Le produit fini doit être à la fois odoriférant, gluant, rafraîchissant, agréable au goût et de couleur cuivrée. 

«La préparation de la soupe de millet et des autres ingrédients s’effectue bien avant que l’aube. C’est un métier fatiguant. Qu’à cela ne tienne, il se transmet chez moi de mère en fille depuis trois générations. Je veux sauvegarder ce mets ancestral qui n’a rien à envier à d’autres plats traditionnels de Hanoï», confie Hiên.    
 
À noter que la soupe de millet, en plus de servir à la confection du banh da kê, est aussi utilisée dans un type de che (sorte de compote sucrée), dénommé chè kê. «Ce dernier est, lui aussi, une des collations préférées des Hanoïens. En été, quand la chaleur est étouffante, il suffit de manger un bol de chè kê pour se rafraîchir», explique la vendeuse. C’est pour cette raison peut-être que le chè kê et le banh da kê l’emportent sur bien d’autres friandises, notamment auprès des personnes âgées. 
 
Les graines de millet : des céréales bonnes pour la santé

De petite taille (c’est la plus petite céréale comestible avec l’amarante) et de couleur jaune, les graines de millet ont de véritables qualités nutritionnelles, voire thérapeutiques.

Selon des études scientifiques de l’Institut indien de la nutrition, les graines de millet peuvent contribuer à la préparation d’un certain nombre de produits pharmaceutiques, par exemple contre les calculs rénaux, la diarrhée ou le diabète. Et surtout elles sont d’une grande digestibilité et ne provoquent pas d’allergie.

Au Vietnam, le millet est surtout cultivé dans le delta du Bac Bô (Nord), dans les provinces de Bac Ninh, Hai Duong, Hanoï, Nam Dinh, Ninh Binh, et ne se récolte qu’une fois par an (du 1er au 4e mois lunaire). Une culture dont la valeur économique est plus élevée que celle du riz.

Nghia Dàn/CVN  

 

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