10/07/2020 18:00
Les habitants du village de Duc My dans la province septentrionale de Phu Tho profitent du vent en juin et en juillet pour donner un bain de soleil aux jarres remplies de sauce soja dans la cour intérieure. Ce vent contribue à renforcer la sauce soja en saveurs.
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Le meilleur moment pour fabriquer la levure se tombe en juin et en juillet. 

La sauce de soja est une sauce de couleur jaune rougeâtre, très sucrée et non salée qui est fermentée toute la journée pendant sa préparation. C’est une spécialité de la plaine du Nord. Les gouttes de sauce soja irisée et dorée au parfum du soleil ont accompagné des générations de villageois de Duc My et sont à la base de métiers traditionnels.

La famille de Dô Thi Thanh Nghi est l'une des plus anciennes productrices de sauce soja traditionnelle dans le village de Duc My. Chaque année, elle en produit environ 2.000 litres. En  arrivant chez elle, on aperçoit tout de suite les jarres de sauce soja dans la cour.

Les principaux ingrédients pour la création du sauce sont le soja, le riz gluant et le sel propre. Mme Nghi partage un de ses secrets de fabrication : "Je choisi des petites graines de haricot cultivées dans ma ville natale dont l'extérieur est recouvert d'un mince pollen pour rendre la sauce plus douce et plus parfumée". 

"Dans le village Duc My, les haricots sont récoltés, séchés et pilés manuellement", ajoute-t-elle. 

Les gens choisissent uniquement les graines rondes, afin qu'elles ne brûlent pas lorsqu’elles grillent. Après le nettoyage, les graines de soja sont torréfiées à feu doux, puis pelées et séparées. On y ajoute ensuite de l'eau qu’on fait bouillir jusqu'à ce qu'elles soient presque sèches. Le reste de l'eau et les haricots verts sont mélangés avec le riz fermenté dans les jarres pendant au moins 3 mois pour se transformer en sauce soja.

L’élément important utilisé pour créer la saveur unique de la sauce soja de Duc My est une levure faite de riz gluant. Pour fabriquer cette levure, les agriculteurs choisissent les grains de riz sans tâches rouges. Ensuite, ils les trempent dans l'eau et les font cuire pour en faire du riz gluant. Ce riz gluant est alors exposé au soleil pour qu'il devienne mauve. Il sera mélangé avec du sel, puis séché sur des paniers en bambou jusqu'à atteindre la sécheresse standard, puis stocké dans des jarres pour conserver et garder sa douceur.

Les rayons du soleil sont très importants dans le processus de fabrication.  Mme Nghi déclare : "Le secret pour avoir une bonne sauce, c’est la saison de la mousson. Donc les villageois de Duc My choisissent les périodes de juin et d’août pour sécher leur levure à l'extérieur. Le vent aide le riz gluant à fermenter parfaitement sans être toxique, et à être parfumé et consommable tout de suite".

Mme Nghi recouvre également chaque jarre de tissu pour éviter la chute des mouches, des insectes et des feuilles. La jarre est ouverte quotidiennement et son contenu est mélangé et exposé au soleil continuellement, pendant au moins 3 mois. Le soleil, la chaleur et le mélange rendent les haricots et le riz cuits. "La sauce de soja peut être conservée plusieurs années, plus elle reste longtemps, plus la sauce sera dorée et sucrée" dit-t- elle.
 
Texte et photo : Diêu Thuy - BPT/CVN

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