04/12/2017 18:01
Comme le riz, la sauce de poisson est l'aliment de base de presque tous les plats vietnamiens. "Pour les vietnamiens, un repas sans sauce de poisson est considéré comme incomplet", a écrit Trân Ngoc Thêm, expert culturel, dans son livre Fondation de la culture du Vietnam.
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Lorsque la sauce de poisson est servi avec des nouilles ou des crêpes, le sucre, l'eau, l'ail et le piment sont ajoutés à la sauce de poisson pour masquer la forte odeur de poisson. Photo : Mon Ngon/CVN

Le bol de sauce de poisson, nước mắm, est placé au centre de la table pour que tout le monde puisse l'atteindre. Certains ne mangent pas de légumes, d'autres n'aiment pas de viande, mais tout le monde mange du riz et assaisonne les plats avec une sauce de poisson.

La sauce de poisson a été mentionnée la première fois  dans la littérature romaine au IVe siècle avant J.C.

De nos jours, la sauce de poisson est populaire dans les pays d'Asie du Sud-Est,  et particulièrement en Thaïlande.

Au Vietnam, cette sauce est largement utilisée comme assaisonnement aussi bien dans les repas quotidiens que lors repas festifs. On dit souvent que la nuoc mam aide à distinguer la nourriture vietnamienne de celle de ses voisins.

Cadeaux de la mer

Nuoc mam comprend deux éléments - le poisson et le sel, deux ingrédients offerts par la mer. Des couches alternées de poisson et de sel sont placées dans une cuve en bois pour une durée de six mois à un an pour les fermenter. Le liquide ambré né du processus de fermentation est ensuite recueilli. La sauce de poisson peut sembler un peu piquante pour les étrangers au début, mais une fois qu'ils la goûtent, son arôme persiste en général dans leur esprit.

Prenez un crabe

La pâte Ba khía avec son goût fort et sa saveur unique s'accorde bien avec le riz et le bouillon, un régal pour les papilles.  Photo : DLCM/CVN

Outre le poisson, les habitants de trois régions du Vietnam fermentent aussi le crabe, la crevette ou le calmar pour en extraire le liquide.

La province septentrionale de Thai Binh ou la province centrale de Thanh Hoa est connue depuis longtemps pour le mam cáy (sauce de crabe). Le cáy (sesarmidae), également connu sous le nom de crabe rouge-chili, se trouve le long des rivières.

Dans la chaleur torride d'avril et de mai, la créature sort de son trou et cherche de la nourriture. Cette espèce est sensible au son et se déplace rapidement, il est donc difficile de l’attraper.

Pour faire de la sauce au crabe, un petit couteau est nécessaire pour enlever la carapace des crabes femelles et prendre son œuf. L'œuf est souvent cuit à la poêle ou sauté avec de l'huile et des échalotes.

Le crabe est ensuite broyé. On y ajoute du sel et du thính (riz gluant torréfié moulu). Le mélange est mis au soleil pendant un mois et le liquide s'infiltre facilement dans le crabe. Les plats bouillis comme le porc ou le rau lang (les feuilles de patates douces) se marient bien avec la sauce au crabe.

Dans de nombreuses régions des districts de Hâu Lôc, Hoang Hóa, Quang Xuong de la province de Thanh Hóa, la sauce au crabe est utilisée dans les échanges commerciaux au même titre que le riz ou d'autres produits.


Vân Du/CVN

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