19/05/2018 14:15
La poutine est le nom vernaculaire utilisé dans la région niçoise, de Menton à Antibes (Sud-Est de la France), pour désigner les alvins de poissons, et plus précisément ceux de la sardine et de l’anchois.
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La pêche à la poutine remonte au XVIIe siècle. Limitée dans le temps, elle a lieu entre le 1er mars et le 15 mai et se voit très réglementée par la Commission de la pêche du Parlement européen. Le poids des prises ne peut s’élever qu’à 50 kg par bateau. Notons que, le poisson étant petit, la senne (filet) utilisée  doit être constituée de mailles très serrées.

Pour assister à ce genre de pêche, il faut se rendre dès l’aurore sur le front de mer. Localiser l’endroit choisi par les pêcheurs pour la manœuvre qui consiste à tirer depuis la plage la senne dont le contenu est toujours incertain. À cette heure encore sombre, ils ne sont que six pour débuter le halage mais se retrouvent bien vite rejoints par quelques amis qui s’emparent des deux extrémités du "piège" à poutine.

Après 20 minutes de "ho-hisse" cadencés, surgit soudain la poche du filet gonflée d’alevins frétillants. Certes, la poutine n’est pas à la portée de toutes les bourses (comptez 40 euros le kg). Mais outre sa rareté, c’est sa qualité gustative qui en fait un plat convoité par les gourmets. Elle se consomme en soupe, en beignet ou en omelette. Le moyen le plus simple pour découvrir toute sa saveur est de la déguster crue avec un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de citron.

Texte et photos: Daniel Ambrogi/CVN
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