07/12/2018 23:25
Nous vivons au cœur de la révolution industrielle 4.0. Quel est l’élément principal permettant le succès d’une entreprise? Il s’agit de la culture d’entreprise. Dans le secteur de la gastronomie française, cet ingrédient est d’autant plus indispensable que la gastronomie elle-même fait partie intégrante de la culture. C’est pourquoi nous souhaitons aborder le sujet de la culture d'entreprise dans le secteur de la restauration française à Hanoï.
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La définition de la culture d’entreprise a fait l’objet de nombreuses littératures et de recherches dans les années 70. À cette époque-là, les associations et les entreprises cherchaient à expliquer le succès des entreprises japonaises. Selon le sociologue américain Edgar. H. Schein: "La culture d’entreprise représente un ensemble d’hypothèses de base, les valeurs et les normes de comportement, qui ont été suffisamment éprouvés, qui sont partagés au sein de l’organisation et qui sont considérés comme généralement valides. Les employés (de même que les nouveaux membres) sont supposés non seulement respecter ces valeurs et se comporter en conformité avec eux, mais il leur est également demandé de les répandre à l’aide des moyens de la culture d’entreprise".
 
La gastronomie française fait une culture de restauration typique à Hanoi.
Photo : PC/CVN

La culture d’entreprise est constituée de valeurs, de croyances et de comportements ancrés dans les habitudes des employés. La culture d’entreprise finit par devenir elle-même l’identité dans chaque compagnie.

Quelle est la culture d’entreprise française?

En cette période d’intégration, de nombreuses entreprises françaises sont présentes au Vietnam. Bien comprendre la culture d’entreprise est nécessaire et permet aux jeunes de saisir des opportunités pour y travailler. Découvrons ensemble quelques particularités de ces entreprises françaises!

L’employeur français dispose d’une autorité importante en ce qui concerne les prises de décisions majeures. Il n’établit habituellement pas ou peu de relations amicales avec ses subordonnés. Contrairement aux managers vietnamiens qui s’expriment avec davantage de délicatesse, les responsables français auront tendance à être plus directs lorsqu’il s’agit de délivrer une critique.

Les relations entre les collègues: Si les Vietnamiens sont peu enclins à donner leurs opinions, les Français eux, affirment davantage leurs convictions. Les débats sont fréquents et constituent des occasions d’échanger les opinions. Cela n’empêche néanmoins pas les relations amicales entre collègues au sein des entreprises françaises.

Les heures de travail: en France, on travaille trente-cinq heures par semaine (de 09h00 à 17h00 chaque jour). Et pourtant, dans les entreprises françaises au Vietnam, on travaille huit heures par jour comme un employé vietnamien local lambda.

La ponctualité: Voltaire a écrit: "Les Français arrivent tard à tout, mais enfin ils arrivent". En effet, les Français ne sont pas toujours ponctuels comme on pourrait l’imaginer et les réunions commencent rarement à l’heure malgré une ponctualité exigée de la part des employés. La langue française: les Français sont très fiers de leur pays et de leur langue. Ils ne sont pas toujours à l’aise en anglais. Pour travailler dans les entreprises françaises, il est préférable de parler français, bien que l’anglais soit également nécessaire.

La tenue en entreprise: les Français sont souvent élégants et polis. Ils font particulièrement attention à leur tenue vestimentaire ainsi qu’à leur apparence de manière générale. Comme au Vietnam, on exige un certain standard dans l’accoutrement des employés. Certaines compagnies possèdent leur propre uniforme pour les employés. Culture d'entreprise française dans le secteur des restaurants de cuisine française à Hanoï.

Comment la culture d’entreprise française s’exprime-t-elle dans le secteur de la restauration française à Hanoï?

Les restaurants français à Hanoï ne sont pas systématiquement tenus par des Français. Les patrons, les managers, ou bien les responsables peuvent être Français ou Vietnamiens. Nous avons interviewé les managers des restaurants suivants: le Jardin French Bistro, le Press Club et La Badiane. Ils sont tous trois des restaurants très appréciés de la capitale. La culture d’entreprise comprend des caractéristiques visuelles et des caractéristiques non-visuelles.

Les caractéristiques visuelles au Jardin French Bistro

Il y a tout d’abord l’architecture, elle comprend celle d’extérieure et la décoration intérieure (standardisation colorée, conception typique, tables, chaises…).
 
Espace vert à l'exterieur et espace de luxe à l’intérieur du Jardin French Bistro.
Photo : JFB/CVN

Tout est mis en œuvre pour offrir les meilleures impressions aux clients. L’architecture joue également sur la motivation des employés. En effet, de nos jours, on choisira un restaurant non seulement pour la qualité de ses plats proposés mais aussi pour son espace et son atmosphère. C’est pourquoi la décoration est un élément majeur pour un établissement. Chaque restaurant possède sa propre architecture, comme l’affirmation et la signature de la qualité de sa marque.

En effet, dans les trois restaurants où nous avons réalisé nos entrevues, chaque restaurant possède une architecture typique et une décoration qui lui est propre. Chez Le Jardin French Bistro, comme son nom l’indique, la patronne Linda Huong a choisi le thème du jardin. On y vient pour déguster de bons plats français au milieu d’un espace vert tout en admirant la beauté du lac de l’Ouest.

En outre, ce restaurant possède aussi un espace cossu très original à l’intérieur. Nous avons été très impressionnés par la décoration des bouteilles de vin utilisées.
 
Atmosphère haut de gamme au Press Club

L’architecture du Press Club, quant à elle, est principalement orientée vers le haut de gamme.

Son décor colonial des années 20, La Table du Chef, est un subtil voyage dans les métiers de l'art, des peintures ainsi que des arts culinaires et vinicoles. Les amateurs de haute cuisine sont invités à rechercher les traces laissées par les gestes de la main intégrés à de nombreux aspects de la décoration du restaurant.
 
De plus, on note une attention méticuleuse dans le choix des décorations comme les tables aux noms de proverbes français ou encore le choix de papiers peints sur les murs ajoutant à la sobriété de l’établissement.
 
Espace de luxe et décoration détaillée chez le Press Club. Photo : PC/CVN

"La Badiane", une épice spéciale fait son symbole

Et La Badiane? Classé dans la liste de 500 meilleurs restaurants d’Asie par The Miele Guide, et grandement apprécié par The New York Times, La Badiane est le choix idéal pour les clients fervent de gastronomie française. Entouré d’arbres, de murs blancs et orné de grands portraits en noirs et blancs, l’espace du restaurant apporte un réel sentiment de tranquillité et d'élégance à l’établissement.
 
Espace élégant et tranquille dans le restaurant de La Badiane

Un autre élément qui contribue à exprimer la particularité de l’entreprise est la notion de symbole. Chaque entreprise vietnamienne ou française possède toujours son propre symbole. Ce dernier exprime une idée identitaire et a pour but de marquer les esprits. Considérons par exemple le cas de La Badiane. "La Badiane" est une épice spéciale et donc tel est son symbole.

Histoire de l’entreprise: chaque entreprise est également toujours liée à l’histoire de sa fondation, ou celle de ses "héros". Tel est le cas par exemple du Press Club. "Nous ne pouvons parler de la gastronomie du Press Club sans raconter l’histoire du chef Alain Dutournier, détenteur de 2 étoiles Michelin. Originaire de Gascogne, au Sud de la France, sa gastronomie incarne la cuisine traditionnelle de terroir portant l’image de sa mère et de sa grand-mère. Il s’agit en effet des deux personnes qui lui ont donné goût au métier de cuisinier, alors qu’il pensait à l’époque qu’il s’agissait d’une activité réservée uniquement aux femmes", partage Dang Thanh Tùng, directeur de l’établissement.
 
Alain Dutournier, chef cuisinier du Press Club. Photo: PC/CVN

Produit typique: évidemment, chaque entreprise possède ses propres produits. Et les produits de ces restaurants sont évidemment les plats français. La qualité des plats représente un élément crucial affirmant la caractéristique du restaurant. Nous voudrions vous présenter ci-dessous quelques plats marquants des trois restaurants: Press Club, Le Jardin French Bistro et La Badiane.

À table: pour les restaurants de cuisine française, l’art de la table est orienté vers le style français.
 
Service: la qualité du service de table est un des intérêts primordiaux des clients quand ils choisissent un restaurant. Dans les restaurants de cuisine française, les managers font particulièrement attention aux serveurs. Ces derniers portent toujours l’uniforme avec élégance et sont toujours à l’écoute des demandes des clients.

Patrons, managers et chefs de cuisine: sont-ils toujours Français? Pas nécessairement. Ils peuvent être Vietnamiens ou Français. Par exemple, la patronne de Le Jardin French Bistro, Ngô Thanh Huong (Linda Huong), et le directeur de gastronomie du Press Club, Dang Thanh Tung, sont Vietnamiens.

Si le chef cuisinier de La Badiane, Benjamin Rascalou, et celui du Press Club, Alain Dutournier, sont tous deux Français, celui de Le Jardin French Bistro est une jeune vietnamienne, Thuong, formée par un chef français aux vingt ans d’expérience. Linda Huong, patronne dudit restaurant, déclare avoir recruté plusieurs cuisiniers étrangers dans le passé mais qu’elle avait alors reçu certaines plaintes de la part des clients. C’est alors qu’elle a décidé de choisir Thuong. Elle a depuis reçu de nombreux retours positifs et satisfaits du public.

Clientèle: les clients se rendant habituellement dans ces restaurants sont principalement Vietnamiens suivis de près par les Français expatriés. Les chefs d’établissements affirment que plus de 75% des clients sont Vietnamiens.

Traitement des ingrédients: les patrons des trois établissements déclarent que les matières premières sont exclusivement importées de l’étranger, notamment de France. Une fois importées, elles sont préservées et conservées au congélateur.

 
Dans la cuisine du Press Club. Photo: PC/CVN

Les caractéristiques non-visuelles

Orientation: l’orientation est vraiment importante et nécessaire pour l’existence et le développement de l’entreprise.

Relation entre les employés: si l’entreprise cultive une forte solidarité entre les employés alors celle-ci se développe rapidement. Cette relation dépend de l’environnement et de la culture de chaque agence. Par exemple, les employés et serveurs du Jardin sont essentiellement des orphelins, ce qui renforce leur attachement et leur sens de la communauté, créant une atmosphère de travail très familiale et chaleureuse.

Le ministère de la Culture français met d’ailleurs en lumière avec les résultats de son enquête "La faveur dont jouit ici la cuisine est sans doute à mettre en relation avec l’inscription récente par l’UNESCO du repas gastronomique des Français sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité et, plus particulièrement encore, avec la multiplication des émissions de télévision consacrées à la cuisine (Top chef, Masterchef, etc.)".

Le secteur des restaurants de cuisine française se développe de plus en plus. Nous pensons qu’il est primordial de s’intéresser à l’évolution de la culture d’entreprise pour rester compétitif dans ce marché.
 
 
Nguyên Hông Yên et Trân Thu Hông/CVN
 
 
            
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