13/11/2021 12:00
On dit parfois, en plaisantant, que la gastronomie belge, c’est la qualité française en quantité allemande. Derrière cette boutade se cache une réalité : la Belgique est depuis l’Antiquité à la croisée des cultures latine et germanique.
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Le waterzooï, un plat traditionnel belge de la ville de Gand, capitale de l’ancien comté de Flandre, localisée sur le fleuve Escaut. 

Province la plus septentrionale de l’empire romain, conquise par les légions de Jules César au Ier siècle avant Jésus Christ, le territoire qui constitue aujourd’hui la Belgique a aussi été la base de départ d’où les Francs ont conquis toute la Gaule, créant ainsi la France. On oublie souvent que les Mérovingiens (la dynastie qui régna sur une très grande partie de la France et de la Belgique actuelles, ainsi que sur une partie de l’Allemagne, de la Suisse et des Pays-Bas, du Ve siècle jusqu’au milieu du VIIIe siècle), dont Clovis - le premier Roi de France, venaient de la région de Tournai, dans la province de Hainaut, en Belgique. Quant aux Carolingiens (qui forment une dynastie de rois francs qui règnent sur l’Europe occidentale de 751 jusqu’en 987), leur berceau se situait dans la région liégeoise : Charles Martel est né à Andenne et Charlemagne lui-même est né près de Liège.

Ces influences culturelles mixtes se retrouvent dans les langues et littératures de Belgique, dans les arts plastiques et naturellement aussi dans la tradition culinaire belge : carrefour des cuisines française et germanique.

Saveurs iodées et carnées

Moules-frites, un des plats nationaux de Belgique.

Située entre la mer du Nord et la forêt ardennaise, la cuisine belge se caractérise aussi par la rencontre des produits issus de ces deux régions. C’est à Bruxelles, au centre de la Belgique, que cette rencontre est la plus visible.

Les restaurants de poissons et fruits de mer sont omniprésents dans la capitale belge. Il suffit de se promener dans l’"Îlot sacré", au cœur de la ville, pour s’en rendre compte.

De la mer du Nord viennent quantité de produits qui sont mis à l’honneur dans la gastronomie belge. Les poissons bien sûr, avec des recettes comme la sole ostendaise ou l’anguille au vert, mais aussi la petite crevette grise déclinée en quantité de recettes, de la croquette de crevettes à la tomate farcie aux crevettes ou la salade du même nom. Le petit crustacé agrémente aussi bon nombre de sauces qui garnissent les plats belges. Et bien sûr, il ne faut pas oublier le célébrissime "moules-frites" qui est à la Belgique ce que la choucroute est à l’Allemagne, le couscous aux pays du Maghreb ou la paëlla à l’Espagne.

L’influence des campagnes, principalement dans la région liégeoise ou dans le Brabant, se fait sentir dans des plats de viande comme la carbonnade flamande, le boulet à la liégeoise, les boulettes de viande mi-bœuf, mi-porc, dans une riche sauce aux oignons, au sirop de Liège (sorte de confiture de pommes et de poires) et à la bière, ou encore les rognons de veau à la liégeoise.

Culture de la bière

Cuisiner à la bière, comme l’on cuisine au vin chez nos voisins français, est peut-être en effet la principale caractéristique de la cuisine belge. Il n’y a pas un village en Belgique qui n’ait pas sa bière "spéciale" qui agrémente les plats de sa région. C’est une tradition héritée du Moyen Âge et plus précisément de l’incroyable efflorescence des monastères et abbayes sur tout le territoire belge, dont naturellement les célèbres moines trappistes. Ces établissements religieux vivaient presque en autarcie, cultivant leur blé, élevant leur bétail et produisant dès lors leurs fromages et bières.

On évalue aujourd’hui à plus de mille le nombre de bières produites en Belgique : blondes, brunes, ambrées, plus ou moins fortes, et même enrichies de cerises ou de framboises, il y en a pour tous les goûts. La bière a dès lors été à la base de bon nombre de recettes belges. À la carbonade, le plus souvent préparée à la gueuze (bière typique de la région bruxelloise) et au boulet à la liégeoise déjà cités, toute une série de plats sont enrichis de saveurs à base de malt et de houblon : lapin, poulet ou canard à la "kriek" (une bière à la cerise) ou à la gueuze par exemple.

Légumes

Asperges au beurre et aux œufs bouillis.

Les mets belges font naturellement aussi la part belle aux légumes du Nord de l’Europe : carotte, céleri, poireau et haricot vert ; pensons par exemple à la salade liégeoise. L’asperge blanche, dite de Malines, se retrouve aussi dans bon nombre de recettes : il faut notamment goûter les asperges à la flamande, où le légume bouilli mais toujours croquant est agrémenté d’une sauce au beurre, aux œufs et au persil. N’oublions pas le chou de Bruxelles, riche en fer, qui a traumatisé tant d’enfants mais qui, bien cuisiné, est excellent tant au goût que pour la santé. Et puis, il y a l’incontournable chicon que nos amis français appellent "endive" et qui agrémente quantité de plats chauds comme les chicons au gratin ou se dégustant froids, en salade.

Pomme de terre

Il faut enfin dire un mot de la reine de toutes les cuisines du Nord : la pomme de terre. Comme partout ailleurs, elle se consomme à la vapeur, en purée, en robe de chambre ou à la poêle, mais en Belgique, c’est la frite qui règne en maître.

Beaucoup de légendes circulent sur l’origine de ces bâtonnets de pomme de terre frits dans l’huile.

Pour les Belges, elles sont originaires de la région de la Meuse, entre Namur et Dinant. Ses habitants avaient l’habitude de faire frire dans l’huile de petits poissons pêchés dans le fleuve. Lors d’un hiver particulièrement rigoureux, le fleuve ayant complètement gelé, ils auraient remplacé les poissons par des bâtonnets de pomme de terre.

Pour nos amis français, la frite vient de la pratique des marchands ambulants qui faisaient frire viandes et légumes dans une bassine d’huile. Elle viendrait alors plus précisément de Paris, au moment de la Révolution française. Il s’agirait de la "pomme Pont-Neuf", rondelle de pomme de terre enrobée de pâte à beignet et frite dans l’huile.

Un livre de 1673 (Cautivero feliz) du militaire hispano-chilien Francisco Nuñez de Pineda y Bascuñán parle toutefois de pommes de terre frites offertes à des caciques (chefs) indiens, au fort de Nacimiento (Chili). La pomme de terre étant originaire du nouveau monde, cette explication semble très séduisante.

Gaufre

Gaufres avec différentes garnitures.

Pour clôturer, il faut enfin parler de dessert ! Qui ne connaît la gaufre belge, qu’elle soit ronde et de Liège, ou rectangulaire et de Bruxelles, nappée de crème chantilly, de sucre en poudre ou de chocolat, parce que le chocolat est, depuis la période coloniale, presque une religion en Belgique. La praline ou le chocolat fourré de mille saveurs différentes est en effet devenu un emblème connu dans le monde entier.

J’espère que tout cela vous aura ouvert l’appétit et donné l’envie de découvrir la gastronomie belge !

Texte et photos : Paul Jansen,
ambassadeur de Belgique au Vietnam/CVN



 
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