22/05/2021 07:40
Transmise de génération en génération, la cuisine vietnamienne est considérée comme un patrimoine culturel faisant la fierté du pays.

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Des plats typiques du Nord.

Le territoire du Vietnam comprend trois grandes régions, le Nord, le Centre et le Sud, chacune se distinguant par ses particularités géographiques, climatiques, culturelles et ethniques. On retrouve toutes ces différences dans les cuisines locales, contribuant par là même à enrichir la gastronomie nationale. 

Équilibre entre le yin et le yang

Depuis des années, lors du Têt Doan Ngo (fête de la chasse à la vermine qui se déroule au 5e jour du 5e mois lunaire), Thùy Linh, résidante de l’arrondissement de Ba Dinh, se lève à 06h00 du matin pour préparer les plats typiques de cette occasion. Une demi-heure après, elle pose sur l’autel un plateau composé de ramboutans, de fruits de dragon, de melons d’eau, de com ruou (riz gluant cuit à vapeur et fermenté pour donner l’alcool), de bánh gio (gâteau fait avec du riz macéré dans l'eau de cendre d’herbes et plantes vietnamiennes) pour le culte aux ancêtres.

Ces plats assurent un équilibre entre le chaud et le froid, qui sont des éléments clés de la classification des aliments vietnamiens, selon les principes du yin et du yang. Ils classent ainsi les aliments selon leur nature "chaude" ou "froide". D’après les experts en cuisine, cette classification reflète l’effet généré par l’aliment sur l’organisme humain. Concrètement, la feuille de shiso, le gingembre, la cannelle, de par leur nature, sont des éléments yang, caractérisés par la chaleur, offrant une sensation d’excitation ou autrement dit, réchauffant le corps.

Alors que le navet, le citron ou encore le concombre représentent l’élément yin, capables donc de "rafraîchir" le corps.

C’est toujours dans cette recherche d’équilibre que les cuisiniers vietnamiens créent leur gastronomie. La cuisine vietnamienne fait la part belle aux condiments comme le gingembre, l’oignon, l’ail, la citronnelle, l’anis étoilé, la cannelle et les herbes aromatiques, omniprésents du Nord au Sud. Ils apportent un goût particulier tout en restant digeste.

Les repas vietnamiens sont en effet moins gras que ceux en Chine, moins épicés et pimentés qu’en Thaïlande ou en République de Corée...

La cuisine du Nord, un symbole de raffinement 

La cuisine du Nord n’est pas trop épicée, grasse ou sucrée comme celle d’autres régions. Les habitants vivant sur les berges du fleuve Rouge profitent de la terre fertile pour la cultiver. C’est pour cette raison que les fruits et légumes sont omniprésents dans les plats, aux côtés de la viande, du poisson, des crevettes et du crabe d’eau douce. De la cuisine de cette région, celle de Hanoï en est l’ambassadrice. Sous les mains habiles des femmes, elle constitue avec art l’équilibre parfait entre le yin et le yang.

Comme plats emblématiques, on peut citer le pho (soupe de nouilles à la viande de bœuf), le bún thang (vermicelles de riz au bouillon de poulet), le cá kho (poisson mijoté avec le gingembre, le galanga, le nuoc mam - sauce de poisson), les légumes sautés…

Beaucoup de gens apprécient la gastronomie de la capitale qui est considérée comme la quintessence de la cuisine du Nord.

La gastronomie royale épicée du Centre

La cuisine vietnamienne est connue pour son équilibre et sa finesse dans la préparation. 
Les mets du Centre, et en particulier ceux de Huê, sont connus pour leurs saveurs mais aussi pour leur sophistication.

En effet, l’origine de la plupart des plats remonte à la période royale des Nguyên (1802-1945). Une fois à Huê, l’ancienne capitale impériale, vous ne pourrez rater ses célèbres plats typiques que sont le com hên (riz au corbicula sauté) ou encore le fameux bún bò Huê (vermicelle au bœuf des Huéens). Une grande attention et une minutie particulière sont portées à chaque étape de préparation et de décoration de ces plats.

Pour les habitants du Centre, le piment est un élément indispensable de la cuisson, il crée une saveur piquante et donne aux mets leur identité originale. Ainsi, les plats du Centre ont une saveur à la fois forte, épicée et salée. À noter aussi qu’on trouve à Huê toutes sortes de gâteaux de riz et de riz gluant dont le bánh bèo (gâteau de riz cuit à la vapeur), le bánh bôt loc (gâteau de farine de tapioca, farci à la viande de porc et aux crevettes sautés) ou encore le bánh ít trân (gâteau de riz gluant, cuit à la vapeur). Tous ces gâteaux, qui sont dégustés comme des snacks, sont très populaires. Bien qu’ils ne constituent pas un plat à proprement parlé, ils font la réputation gastronomique de la ville. 

La cuisine du Sud, populaire mais savoureuse

La cuisine que l’on retrouve dans le Sud Vietnam a hérité de nombreux éléments allochtones introduits dans le passé par les Chinois, les Cham ou bien les Khmers. Les plats se caractérisent notamment par l’ajout du sucre et de lait de coco. Pas aussi subtil qu’au Nord, ni sophistiqué qu’au Centre, le repas méridional est simple et rustique, réalisé avec les ingrédients disponibles dans les fermes et les champs luxuriants du delta du Mékong. 

Les habitants cherchent souvent à créer leurs propres recettes avec l’arôme distinctif de la région. Les habitants du Sud transforment leurs mam à base de fruits de mer salés et fermentés tels que le poisson, les crevettes  ou les crabes. Cette technique produit d’innombrables types de mam dont le mam de Châu Dôc, dans la province d'An Giang est parmi les plus fameux…

"Com tâm", à base de brisures de riz, servi avec du porc grillé et de la sauce de poisson aigre-douce, un mets si connu du Sud. 

Selon le chercheur culturel Huu Ngoc, la cuisine paysanne du Sud, notamment dans le delta du Mékong, est moins saine que dans les autres parties du pays, mais est très savoureuse, grâce notamment à la technique du grillage.

Vers octobre, passé le temps des crues du Mékong, on vide les mares pour attraper à la main des poissons lóc (ophiocéphale maculé) bien dodus. On les entoure de boue argileuse avant de les griller sous un tas de paille, de branches et de feuilles séchées. On mange la chair tiède roulée dans des galettes de riz avec une sauce spéciale et des dizaines d’herbes domestiques et sauvages. Cá lóc nuong trui est le plat incontournable à essayer en voyageant dans le Sud.

Loin d’être luxueuse, raffinée ou romantique comme la gastronomie française, la cuisine vietnamienne est un puzzle formé de nombreuses pièces colorées et savoureuses. 


Texte et photos : VNP - My Anh/CVN
Infographie : Lê Rin - Truong Trân/CVN

 
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