08/10/2017 09:35
En 1820, un confiseur suisse, Henri Auer, décide de fonder son établissement auquel il donne son nom. Attiré par l’abondance des productions fruitières méditerranéennes, il s’installe à Nice.
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Assortiment colorés de cerises, zestes de citrons, mandarines, etc.

En 1890, son fils, Henri-Chrétien, développe les fruits confits.

Glaçage des marrons confits.

Son fils, Henri Joseph, instaure la pâtisserie. Jean-Jacques, son petit-fils, proposera les chocolats. Thierry, l’actuel Maître confiseur-chocolatier, représente la cinquième génération de ces artistes du bon goût français.

Confisage des mandarines.

À défaut de me livrer quelques secrets de fabrication, laissons-le parler de son art.

«Tous les produits et toutes les créations sont fabriquées à l’ancienne, héritage de ce savoir-faire. Nos chocolats ne contiennent ni glucose, ni colorant, aucune graisse ajoutée. Juste du chocolat et de la crème. Avant d’être confits, nos fruits sont soigneusement choisis dans les domaines agricoles français. Portés à ébullition, encore et encore, à l’ancienne. Leurs couleurs denses sont la garantie qu’aucun éclaircissement chimique ne les a effleurés. Voici comment, je respecte l’héritage de ma famille».

Conditionnement des mandarines confites.

Une vue générale du magasin.

Le seul secret qui me sera «dévoilé» : chocolat et fruits confits se dégustent comme un grand vin. Il faut déposer le morceau au creux du palais et le laisser doucement fondre, le temps de libérer tous ses arômes.

Simplicité, authenticité, des mots, des sensations, des goûts aux souvenirs d’enfance.

Texte et photos : Daniel AMBROGI/CVN





 
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