20/11/2019 16:26
Quand on mange du sucré à l'hôtel Ritz à Paris, on retombe dans l'enfance. Les yeux s'arrondissent devant des madeleines énormes, on s'attendrit devant les oursons: dans l'univers du pâtissier François Perret, tout est ludique et régressif.
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Les madeleines du pâtissier du Ritz Francois Perret, le 15 novembre.
Photo : AFP/VNA/CVN

"Un gâteau quand il arrive devant vous, vous devez vous dire waouh, c'est la gourmandise! Cela doit faire peur presque, on doit se dire, oh la la, je ne vais jamais arriver à terminer tout ça", déclare le chef de 39 ans, consacré meilleur pâtissier de restaurant au monde par l'Association des grandes tables du monde, dont le livre Instants sucrés sort cette semaine aux éditions de La Martinière. Le cake marbré à partager, nounours en guimauve, barquettes au caramel, ces desserts pour l'hôtel du luxe parisien sont inspirés "des produits qui ont nourri notre enfance, en tout cas la mienne, pleins de souvenirs. Cela me détend d'avoir des desserts qui soient aussi régressifs et en même temps aussi identifiables", souligne-t-il.

Dans son métier de pâtissier où "tout est pesé, millimétré et on n'a pas le droit à l'erreur", il lui était indispensable de "mettre un peu d'humour" dans ses créations et faire des gâteaux "ludiques". "J'adore le sucre, le beurre, la crème !", s'exclame celui qui a fait venir au Ritz les beurres AOC et crèmes AOP d'une crémerie de Bourg-en-Bresse, ville du centre-est de la France dont il est originaire. "La crémerie c'est 80% de la pâtisserie et il est important qu'elle soit bien choisie". Un discours à l'opposé des "tendances" mises en avant lors de salons de la pâtisserie et défendues par certains de ses confrères et consœurs qui font évoluer leurs pâtisseries vers moins de gras et de sucre, plus de fruits et légumes fermentés...

Madeleine de Proust XXL

"Il y a énormément de gens qui parlent du végane ou sont au régime et pourtant la pâtisserie (classique) n'a jamais été autant plébiscitée", explique-t-il. "La pâtisserie accompagne tous les grands moments de notre vie - mariages, baptêmes, anniversaires, c'est quelque chose vers quoi on se tourne quand on a un moment de faiblesse, c'est réconfortant".

François Perret, le 15 novembre au Ritz. Photo : AFP/VNA/CVN

Après avoir travaillé dans des palaces parisiens (Meurice, George V , Shangri-La) et auprès du chef étoilé Michel Troisgros, François Perret intègre le Ritz en 2015, qui aménage à cette époque le salon Proust en hommage à l'écrivain qui avait ses habitudes dans l'hôtel. S'y impose évidemment la mythique "madeleine de Proust", qui a donné le nom à tout phénomène déclencheur d'une impression de réminiscence. François Perret s'amuse à dessiner pour sa madeleine crousti-fondante glacée au sucre "un moule XXL pour qu'à sa vue on soit saisi par sa démesure" et que ses "courbes sensuelles vous transportent dans un ailleurs", explique-t-il dans le livre.

Son autre invention pour le salon Proust est "le thé à la française" avec les biscuits qu'on trouvait "dans une boîte quand on était petit", une manière "de se réapproprier cet art pâtissier qu'on s'est fait spolier par les industriels". Après la madeleine, il transforme en gâteaux, toujours de taille, d'autres desserts classiques. Le dernier en date est "Ritz au lait"- riz au lait revisité. "Ma recherche va vers la générosité, c'est très important pour moi d'avoir des gâteaux qui soient volumineux, mais légers", souligne-t-il.

Il assure utiliser "le juste sucre" pour que la pâtisserie se déguste comme un bon vin. "Si je prends un verre d'eau quand je déguste mes desserts, c'est que j'ai perdu (...). Quand vous buvez un grand vin, vous n'avez pas envie de rincer ses saveurs, vous avez envie de le conserver, le laisser évoluer dans votre palais. Le gâteau, cela doit continuer à évoluer en bouche".

AFP/VNA/CVN


 

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