15/08/2020 08:14
En croquant la fine coque de chocolat, l’explosion de saveurs et de textures entre praliné croustillant, caramel coulant, citron confit et vanille s’opère. Le glacier français David Wesmaël bouscule les modes de consommation "archaïques".
David Wesmaël, glacier "meilleur ouvrier de France", dans sa boutique à Lille.
Photo : AFP/VNA/CVN

Symbole des vacances d’été, reléguées au fond du freezer chez soi ? Certes, mais pas seulement. L’ambition de ce "meilleur ouvrier de France" originaire du Nord, qui a installé son laboratoire à Lille, est de rendre la glace universelle et de multiplier les "instants" de dégustation tout au long de l’année.

Bonbons, barres, vacherins revisités de forme sphérique épurée ou en "tubes" à découper. Ses créations glacées, à la frontière de la pâtisserie et de la chocolaterie, sont livrées à travers la France, offertes en cadeaux ou servent à composer ses propres desserts.

Associations "infinies"

Il fait 12°C dans le laboratoire, mais les artisans glaciers n’ont pas froid. Dans un métier où la maîtrise de la température est essentielle, c’est la précision et surtout la rapidité du geste qui comptent.

Une fois le praliné noisette-amande superposé au biscuit sablé au fond du moule à barres, il faut aller vite : pocher dans de la glace vanille des bâtons de caramel et de citron confit tant qu’ils sont maléables, mais pas fondus, avant de remettre la préparation au freezer. À la dégustation le centre est fondant, tandis que l’enrobage croustille.

"On a autant de possibilités, si ce n’est plus, qu’en pâtisserie en termes d’associations gustatives et de textures. Elles sont infinies et encore inexploitées dans le métier de glacier", explique David Wesmaël.

Donner à la glace une autre dimension avec le savoir-faire français tombe à pic au moment de l’engouement général et sans précédent pour la pâtisserie. C’est aussi une façon de se démarquer des fabricants italiens de gelato mondialement connus.

Le glacier David Wesmaërl prépare des barres glacées à Lille.
Photo : AFP/VNA/CVN

"J’essaie de proposer des choses différentes, de nouveaux modes de consommation et de montrer au grand public que la glace, ce n’est pas simplement la boule qu’on va acheter en pot ou en cornet", souligne le glacier.

Il ne rechigne pas à vendre la glace de la façon qu’il juge lui-même "archaïque", mais y apporte sa touche innovante : en décorant à la main chaque bac de glace ou en proposant chaque semaine un parfum original à emporter comme fraise-poivron, céleri-vanille-citron vert ou spritz dans ses boutiques à Paris et à Lille.

"Retranscrire le goût"

Il mélange des gousses de vanille de Madagascar et de Nouvelle-Calédonie pour obtenir "la puissance et longueur en bouche" voulues pour sa crème glacée, mais utilise à 85% des ingrédients locaux dont il cherche à sublimer le goût pour ses créations.

"Si on veut vraiment retranscrire la matière dans un produit, la glace ou le sorbet c’est ce qu’il y a de mieux", assure ce pâtissier de formation qui s’est vite redirigé vers les glaces, attiré par leur puissance gustative et leurs possibilités techniques. C’est dans ce domaine qu’il a obtenu en 2004 son titre de "meilleur ouvrier de France", le col tricolore sur sa veste blanche, un tremplin pour la réussite professionnelle.

Pour le thème du concours sur la renaissance italienne et son influence sur les métiers de bouche, il a réalisé "une sculpture glacée d’une femme-ange enceinte du monde" et des entremets glacés à base de basilic, citron, vinaigre de Modène et pistaches de Sicile. Ces dernières lui portent bonheur. La glace à la pistache est le best-seller indétrônable depuis le lancement des boutiques il y a cinq ans.

Mais sa grande fierté est les "tubes" : esthétiques et faciles à découper, ils peuvent se transporter pendant deux heures grâce à un emballage spécifique.

"On peut trancher des palets réguliers, les superposer, associer des saveurs entre elles et les agrémenter avec des éléments du jardin comme du jus de menthe fraîche ou des fraises de saison", souligne David Wesmaël, auteur du livre Réussir la pâtisserie à la maison.

Il reconnaît surfer sur la "folie de la pâtisserie". "Les consommateurs veulent créer eux-mêmes des desserts. Avec le tube j’ai voulu aussi donner à la glace des nouvelles perspectives et une facilité de consommation", conclut-il.

AFP/VNA/CVN
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