07/02/2019 11:00
La bière est disponible partout au Vietnam à des prix raisonnables. Cependant, la boisson alcoolisée la plus populaire est l’alcool de riz. Ce dernier est normalement fait par un grand nombre de familles à la campagne.
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L’alcool de riz “fait maison” est très populaire au Vietnam.
Photo: CTV/CVN

Dans le Vietnam traditionnel, la femme ne boit pas l’alcool, qui est en revanche un attribut de la virilité. Un proverbe sino-vietnamien dit: "L’homme qui ne prend pas d’alcool est pareil à un drapeau sans vent".

Fabrication de l’alcool de riz

L’alcool vietnamien est distillé en général à partir du riz, de préférence du riz gluant. Le riz cuit à la vapeur (xôi) est refroidi et saupoudré de ferment (men) avant d’être distillé. Le plus fort est l’alcool mousseux (ruou tam), à 40°C. Un kilo de riz donne un litre d’alcool. Si on fait macérer dans l’alcool des médicaments traditionnels, on obtient un tonifiant; avec des serpents, des geckos, il peut en outre guérir le rhumatisme ou l’arthrose. Si on le mélange avec des sirops de fruit (abricot, prune…), on obtient des liqueurs.

En Occident, le mot "alcool" a en général une connotation péjorative. Il évoque l’ivrognerie qui mène à la déchéance morale, l’assommoir, les interminables beuveries et soûleries.

Toast porté avec de l’alcool de riz dans un restaurant à Hanoï.
Photo: Truong Trân/CVN

Au Vietnam, cet aspect est moins présent, peut-être parce que l’alcoolisme dans un pays de grande chaleur fait moins de ravage que dans les pays froids. Le ruou (alcool), dégusté lentement dans des tasses minuscules, fait partie des plaisirs nobles du lettré au même titre que la musique, les échecs, la poésie et la musique. Il est même considéré comme un élixir que les immortels (tiên) portent dans des gourdes.

L’alcool est une offrande qu’on dépose respectueusement sur l’autel des ancêtres ou des génies à l’occasion des cérémonies solennelles. Le ruou va de pair avec la poésie, et le poète en voyage l’emporte dans une gourde, en même temps que ses poèmes. Il existe un jeu pratiqué par les poètes qui consiste à boire en improvisant un poème, chacun faisant un vers alternativement. Le ruou est aussi synonyme d’amitié. Quand on a du bon ruou, on ne boit pas seul, on le partage avec des amis.

Cette tradition du ruou s’est maintenue à travers les siècles, grâce notamment à l’influence du poète Tan Dà (1888-1939) et de l’essayiste Nguyên Tuân (1910-1987), tous deux de fins gourmets. Au temps de la colonisation française, les esthètes refusaient de boire l’alcool industriel (ruou ty), la distillerie Fontaine détenait alors le monopole de la production. Ils préféraient l’alcool artisanal fabriqué illégalement en famille.

L’alcool vietnamien est fabriqué en général à partir de riz.
Photo: ST/CVN

Dans les années 1960-1970, les habitants qui vivait dans un village sur l’autre rive du fleuve Rouge pouvait encore vivre confortablement en livrant de l’alcool aux petites auberges de Hanoï. À partir de la décennie 1980, son commerce a eu de plus en plus de mal à survivre, le ruou perdant du terrain face à l’offensive de la bière.

Changement de style gastronomique

Aujourd’hui, c’est le triomphe de la bière et les buvettes poussent comme des champignons à chaque coin de rue. Si le ruou reste une offrande cultuelle et la boisson délicate des lettrés de la vieille génération, ou accompagne certains plats spéciaux, la bière domine de façon insolente tous les festins et même les repas ordinaires.

Pourquoi ce changement de style gastronomique? Sans doute à cause de l’adoption du style de vie du Sud au lendemain de la réunification en 1975, de l’amélioration du standard de vie due à la politique de Renouveau lancée en 1986, de la nouvelle habitude de manger moins en famille, surtout durant la pause de midi, du besoin de se réunir (surtout entre hommes) pour bavarder, du climat chaud qui favorise un bock de bière glacée plus qu’un verre d’alcool brûlant.

Il est curieux de constater qu’en Europe, les pays producteurs de vin (France, Italie, Espagne…) consomment moins de vin et plus de bière et que les pays de bière (Pays-Bas, Allemagne, Danemark...) consomment moins de bière et plus de vin. En Chine et au Japon, les buveurs d’alcool traditionnel se tournent de plus en plus vers le vin et la bière.
 
Huu Ngoc/CVN
(Janvier 2002)
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