04/11/2018 07:37
Les arbres revêtent doucement leur manteau doré, le vent se rafraîchit et les fleurs de lait commencent à dégager leur parfum enivrant. Pas de doute, l’automne est là. C’est aussi la saison du côm, une spécialité gastronomique de la capitale.
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Le "côm" est l’emblème de l’automne à Hanoï.
Photo: Mai Quynh/CVN

C’est bien connu, Hanoï est plus belle en automne. Les rayons de soleil volent et dansent au rythme du vent qui souffle doucement, diffusant ainsi dans la ville l’arôme des grains de jeune riz gluant se mélangeant aux fleurs de saison.

Un emblème de l’automne à Hanoï

Le côm (grains de jeune riz gluant) est devenu une caractéristique de la capitale. On croise souvent en cette saison des femmes portant sur l’épaule des palanches avec deux paniers tressés en bambou contenant le fameux sésame. Ce jeune riz constitue depuis longtemps un des casses-croûtes préféré des Hanoïens âgés de 7 à 77 ans. Il fait partie de ces aliments qui, à première vue, semblent anodins, telle la madeleine de Proust, mais qui sont pourtant capables de rendre nostalgique celui ou celle qui le déguste. 

Autrefois, le côm était une denrée précieuse donnée en offrandes aux rois. S’il existe aussi dans des localités du Centre et de la région montagneuse du Nord-Est, le meilleur reste celui de Hanoï car seul le côm provenant de la capitale possède une couleur verte aussi éclatante et un parfum aussi enveloppant. 

Le village de Vong (quartier de Dich Vong, arrondissement de Câu Giây) est l’endroit le plus réputé pour la confection de côm de Hanoï. Depuis plus de 1.000 ans, toutes les étapes de la préparation ont été maintenues telles quelles. Après la récolte, on détache les grains de jeune riz avant la torréfaction. Les grains sont ensuite "frappés" quand ils sont encore chauds afin de les séparer de leur peau, mais attention, pas trop fort de peur de les écraser! Cette étape est la plus fastidieuse et nécessite parfois d’être répétée une dizaine de fois avant que toutes les peaux ne soient enlevées. Enfin, vient le vannage. Quand tout est prêt, les grains de côm sont emballés dans des feuilles de lotus, permettant ainsi de préserver leur parfum et leur saveur. 

Dans le temps, la fabrication du côm était pratiquée par environ 700 foyers du village de Vong. La saison de cette spécialité dure trois mois du début du 7e mois lunaire jusqu’à l’arrivé de l’hiver.

Madame Tuyêt se souvient de l’ambiance effervescente de son village chaque année à l’arrivée de la saison du côm. Tous les jours, il était animé par le crépitement incessant de la torréfaction des graines, rythmé par le bruit des pilons en bois qui "frappaient" le riz.

Une histoire, un passé, une identité


"Ma mère était fabricante et vendeuse de +côm+. Même quand elle a été enceinte de moi, elle a continué à travailler sans relâche. Je peux donc dire que j’ai commencé à la suivre vendre le +côm+ dans les rues de Hanoï depuis que j’étais dans son ventre! Quand nous étions gamins, mes amis et moi nous rendions tous les matins à quatre heures dans les champs cueillir le jeune riz pour en faire du +côm+. C’était certes dur mais pourtant je n’en garde que des bons souvenirs", raconte-t-elle avec le sourire.

À l’instar de la préparation de cette spécialité, sa dégustation est elle aussi très spéciale. Pour profiter pleinement du côm, il faut le prendre doucement avec ses doigts. On le déguste en mâchant lentement afin de sentir toute sa saveur se diffuser sur le palais. Certains gourmets mangent le côm avec de la banane. Elles doivent être mûres, coupées en tranches d’une épaisseur d’environ un centimètre. Elles sont considérées comme le meilleur accompagnement de ces fameux grains de jeune riz.

En plus d’être consommé sur le pouce, le côm peut également être l’ingrédient principal pour la préparation de certains plats cuisinés, comme le xôi côm (grains de jeune riz gluant cuits à la vapeur), le chè côm (compote sucrée à base de grains de jeune riz gluant), le côm xào (grains de jeune riz gluant sautés) ou encore le banh côm (gâteau de côm garni de haricots mungo), entre autres. Ces mets peuvent être consommés quotidiennement mais font également partie des plats pouvant être concoctés lors de repas de famille ou d’événements importants.

Le côm annonce l’arrivée de l’automne à Hanoï. Mais à l’heure actuelle, la société se développe et de nombreux champs de riz de la capitale ont disparu, laissant place à de grands immeubles et à des zones industrielles. La spécialité se fait alors plus rare. "Avant, il y avait beaucoup de rizières dans le village de Vong. Maintenant, ce sont des gratte-ciels qui poussent à la place. On doit donc utiliser le riz des districts voisins, en banlieue de la capitale, comme ceux de Hoài Duc et de My Duc. Alors forcément, le prix est plus élevé", fait part Mme Tuyêt. Avant d’ajouter que la plupart des foyers producteurs de côm ont même dû changer de métier. "Parmi les 700 foyers de confection de +côm+, il n’en reste aujourd’hui que sept…". Et pourtant, envers et contre tout, les grains de jeune riz gluant demeurent  une délicatesse incontournable de la capitale à l’arrivée de l’automne. Les fabricants, premiers fervents de cette spécialité, cherchent à maintenir ce métier traditionnel, si cher à l’identité des Hanoïens.
 
Mai Quynh/CVN
 
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