Depuis août dernier, juste après avoir passé son bac, le jeune homme né le 30 août 1992 à Houston (Texas, Sud) d'une mère américaine et un père d'origine indienne, a quitté Fayetteville dans l'Arkansas (Centre) et vit près de New York.
Son bureau, installé au premier étage d'une usine textile désaffectée du New Jersey (Nord-Est), est loué par son employeur, PAQ Gubbio, une des plus grosses entreprises truffières italiennes. Ian Purkayastha est leur directeur des ventes pour l'Amérique du Nord depuis 2009. "Je vends à peu près une tonne et demie de truffes par an", dit dans une interview ce grand garçon mince en jeans gris et pull de coton, au physique d'adolescent.
"Je l'ai rencontré à un salon de restauration (Fancy food show) en 2008, il venait de fonder sa société, Tartufi Unlimited", raconte Emanuele Musini, président de PAQ Gubbio, entreprise basée en Ombrie (Italie). "Il achetait et vendait des truffes sur internet. Il n'avait que 16 ans, mais il avait une telle connaissance du produit que j'ai décidé de courir le risque. Au début il gardait les truffes dans une chambre de l'appartement de ses parents", poursuit-il.
"Il nous a apporté une importante clientèle, dont les restaurants new-yorkais Per Se, Daniel et Jean-Georges" -tous distingués par trois étoiles au Michelin-, précise M. Musini. "Et aujourd'hui, nos exportations vers les États-Unis représentent 40% du total et sont en pleine expansion".
En cette fin de mois de février, la saison se termine, Ian Purkayastha prend quelques truffes noires dans le réfrigérateur de son bureau, les met dans un sac en tissu portant le logo de la société italienne, puis place le tout avec un pain de glace chimique dans une boîte isotherme.
Il ne lui en reste plus que deux kilos. Les truffes fraîches ne se conservant que sept jours, s'il ne vend pas tout d'ici à la fin de la semaine il va devoir congeler ce qui reste pour le céder ensuite à un prix bien moindre.
Mais le jeune homme a de la chance : pendant qu'il conduit la voiture de la société vers le point Fedex le plus proche, un ami l'appelle et lui demande s'il a deux kilos de truffes à vendre à un client sud-américain. Tout va bien. "Ma première affaire, lorsque j'avais 15 ans et que j'ai fondé ma société, a été très rentable. J'ai acheté des truffes noires en France pour 150 dollars, je me suis fait livrer par Fedex, et je les ai revendues à des chefs cuisiniers de Fayetteville avec un bénéfice de 600%", raconte-t-il.
Le prix du célèbre champignon souterrain déniché par des chiens dans les truffières de France, d'Italie ou de Roumanie est très variable : environ 2.000 dollars le kilo pour la truffe noire d'hiver, ramassée entre janvier et mars, beaucoup moins, quelque 200 dollars le kilo, pour la noire d'été, qui arrive à maturité de juin à août et a beaucoup moins de goût. La reine des truffes, la blanche, rare, est ramassée de septembre à janvier et vendue beaucoup plus cher, environ 4.000 dollars le kilo.
Maintenant que la saison est terminée, Ian va passer quelques jours dans sa famille, où "on adore cuisiner", puis partira pour l'Italie pour deux mois.
L'université ? Il a été renvoyé du Baruch College de New York : "Je devais passer des examens, mais je devais aussi intervenir à un festival de la truffe dans l'Oregon, je n'ai pas hésité", conclut-il.
AFP/VNA/CVN